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dc.creatorD'Ávila, Gabriel Biscotto-
dc.date.accessioned2020-07-29T11:24:57Z-
dc.date.available2020-07-29T11:24:57Z-
dc.date.issued2020-07-29-
dc.date.submitted2019-08-29-
dc.identifier.citationD’ÁVILA, G. B. Armazenamento de aguardente de cana/cachaça de alambique em tonéis de aço inoxidável por período de 20 anos. 2020. 72 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42121-
dc.description.abstractCachaça is a genuinely Brazilian beverage, fermented and distilled, which can be aged in wooden barrels or stored in stainless steel barrels. Its consumption in the national territory is explained by historical and cultural reasons. There are a few producers that let it mature for years in stainless steel containers, inert material, in order to add value and quality to their product. The objectives of this work were to characterize physicochemically and chromatographically sugar cane spirits / cachaças from different years, stored in stainless steel vats, from 1996 to 2016. 15 samples were collected, directly from the producer, located in the city of Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais, Brazil). The physical-chemical and chromatographic profile of the samples was verified according to identity and quality standards, according to MAPA Normative Instruction 13/2005, including the verification of organic contaminants (butan-1-ol, butan-2-ol, methanol, ethyl carbamate), inorganic (Cu, Cd, Cr, Pb, Zn, Fe); and identification of volatile organic compounds, by SPME-GC-MS. The drinks presented different physical-chemical profiles, with 05 samples out of the standards for some of these parameters: aldehydes, furfural, congeners, alcoholic degree and butan-1-ol. All samples had low ethyl carbamate content, with the maximum mean concentration found being 51.47 μg L-1. The presence of the metals iron, lead, cadmium or chromium was not detected. Zinc and copper were found in small amounts. 16 volatile organic compounds were detected and identified in sugarcane / cachaça spirit, which are important for the aroma and flavor of the drink. The shelf life of cane spirit / cachaça is still 20 years, as it remains with its physical and chemical characteristics when stored in stainless steel containers.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectCachaça - Armazenamentopt_BR
dc.subjectCachaça - Vida de prateleirapt_BR
dc.subjectCachaça - Maturaçãopt_BR
dc.subjectContaminantespt_BR
dc.subjectMetais pesadospt_BR
dc.subjectCachaça - Qualidadept_BR
dc.subjectCachaça - Storagept_BR
dc.subjectCachaça - Shelf lifept_BR
dc.subjectCachaça - Maturationpt_BR
dc.subjectCachaça - Qualitypt_BR
dc.subjectContaminantspt_BR
dc.subjectHeavy metalspt_BR
dc.titleArmazenamento de aguardente de cana/cachaça de alambique em tonéis de aço inoxidável por período de 20 anospt_BR
dc.title.alternativeStorage of sugarcane spirit/cachaça produced from copper stills in stainless steel vats for a period of 20 yearspt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Cardoso, Maria das Graças-
dc.contributor.referee1Machado, Ana Maria de Resende-
dc.contributor.referee2Saczk, Adelir Aparecida-
dc.contributor.referee3Lima, Lidiany Mendonça Zacaroni-
dc.contributor.referee4Santiago, Wilder Douglas-
dc.contributor.referee5Rodrigues, Leonardo Milani Avelar-
dc.description.resumoCachaça é a bebida genuinamente brasileira, fermentada e destilada, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou armazenada em tonéis de aço inoxidável. Seu consumo em território nacional é explicado por razões históricas e culturais. Há alguns poucos produtores que deixam-na maturar por anos em recipientes de aço inoxidável, material inerte, visando agregar valor e qualidade ao seu produto. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar físico-química e cromatograficamente cachaças/aguardentes de cana-de-açúcar de safras de diferentes anos armazenadas em tonéis de aço inoxidável, no período de 1996 a 2016. Foram coletadas 15 amostras, diretamente do produtor, localizado na cidade de Coronel Xavier Chaves (Minas Gerais, Brasil). O perfil físico-químico e cromatográfico das amostras foi verificado conforme os padrões de identidade e qualidade, segundo a Instrução Normativa 13/2005 do MAPA, incluindo a verificação de contaminantes orgânicos (butan-1-ol, butan-2-ol, metanol, carbamato de etila), inorgânicos (Cu, Cd, Cr, Pb, Zn, Fe); e identificação de compostos orgânicos voláteis, por SPME-GC-MS. As bebidas apresentaram perfis físico-químicos distintos, com 05 amostras fora dos padrões para alguns destes parâmetros: aldeídos, furfural, congêneres, grau alcoólico e butan-1-ol. Todas as amostras apresentaram baixo teor de carbamato de etila, sendo a concentração média máxima encontrada de 51,47 μg L-1. Não foi detectada a presença dos metais ferro, chumbo, cádmio ou cromo. Zinco e cobre foram encontrados em pequenas quantidades. Foram detectados e identificados 16 compostos orgânicos voláteis na aguardente de cana-de-açúcar/cachaça, importantes para o aroma e sabor da bebida. A vida de prateleira de aguardente de cana/cachaça de alambique é de 20 anos, pois permanece com suas características físico-químicas no armazenamento em recipientes de aço inoxidável.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4829369254211422pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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