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metadata.artigo.dc.title: Coffee protein profiles during fermentation using different yeast inoculation methods
metadata.artigo.dc.title.alternative: Perfis proteicos de café durante a fermentação por diferentes métodos de inoculação de leveduras
metadata.artigo.dc.creator: Bressani, Ana Paula Pereira
Martinez, Silvia Juliana
Vilela, Leonardo de Figueiredo
Dias, Disney Ribeiro
Schwan, Rosane Freitas
metadata.artigo.dc.subject: Candida parapsilosis
Saccharomyces cerevisiae
Mass spectrometry
Starter culture
Leveduras
Espectrometria de massa
Fermentação - Cultivo-mãe
MALDI-TOF MS
metadata.artigo.dc.publisher: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA
metadata.artigo.dc.date.issued: May-2020
metadata.artigo.dc.identifier.citation: BRESSANI, A. P. P. et al. Coffee protein profiles during fermentation using different yeast inoculation methods. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 25, e01159, 2020. DOI: 10.1590/S1678-3921.pab2020.v55.01159.
metadata.artigo.dc.description.resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil proteico de café arábica (Coffea arabica) fermentado por via natural e semisseco, submetido ou a tratamentos com diferentes métodos de inoculação com culturas iniciadoras ou a um controle sem inoculação. Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543 e Candida parapsilosis CCMA 0544 foram inoculadas separadamente no café, por pulverização direta nos frutos-cereja, em um terreiro suspenso, ou em baldes, por 16 horas antes da secagem ao sol. A quantificação de proteínas mostrou uma diferença significativa no perfil proteico das amostras colhidas, após fermentação seca natural. A análise MALDI-TOF MS gerou uma lista de 96 picos com diferentes proporções massa/carga (m/z), nas amostras colhidas no início e ao final da fermentação. O maior número de picos no café processado seco ao natural foi observado ao final da fermentação nas amostras com inoculação de S. cerevisiae CCMA 0543, no balde e nas amostras de C. parapsilosis CCMA 0544 pulverizadas no terraço. No entanto, no café processado semisseco, o maior número de picos foi observado no tempo inicial de fermentação, com diminuição dos picos dos peptídeos após a fermentação. A fermentação com diferentes microrganismos, tipos de processamento e métodos de inoculação afeta os perfis m/z e influencia os tipos de proteínas encontradas no café.
metadata.artigo.dc.description.abstract: The objective of this work was to evaluate the protein profiles of natural and semidry fermented Coffea arabica, either subjected to treatments with different yeast inoculation methods with starter culture or to an uninoculated control. Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543 and Candida parapsilosis CCMA 0544 were separately inoculated into coffee by directly spraying the cherries on a terrace or in buckets, for 16 hours before sun drying. Protein quantification showed a significant difference between the protein profiles of the samples collected after natural dry fermentation. The MALDI-TOF MS analysis generated a list of 96 peaks with different mass-to-charge ratios (m/z) in the samples collected at the beginning and the end of fermentation. The highest number of peaks in the natural dry coffee was observed at the end of fermentation in the samples inoculated with S. cerevisiae CCMA 0543, in bucket, and in C. parapsilosis CCMA 0544 sprayed on the terrace. However, in the semidry processed coffee, the highest number of peaks was observed in the initial fermentation, with a decrease in the peptide peaks after fermentation. The fermentation with different microorganisms, processing types, and inoculation methods affects m/z profiles, influencing the types of proteins found in coffee.
metadata.artigo.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42455
metadata.artigo.dc.language: en
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