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metadata.teses.dc.title: Uso da polpa de caqui como substituto alternativo do açúcar de adição em suco de morango
metadata.teses.dc.title.alternative: Use of persimmon pulp as an alternative substitute for added sugar in strawberry juice
metadata.teses.dc.creator: Salgado, Derlyene Lucas
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/8626370539259643
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pinheiro, Ana Carla Marques
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Bastos, Sabrina Carvalho
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Menezes, Camila Carvalho
metadata.teses.dc.subject: Alimentação saudável
Sucos naturais
Sacarose
Healthy eating
Natural juices
Sucrose
metadata.teses.dc.date.issued: 18-Aug-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SALGADO, D. L. Uso da polpa de caqui como substituto alternativo do açúcar de adição em suco de morango. 2020. 75 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
metadata.teses.dc.description.resumo: A produção de sucos e o mercado de bebidas à base de frutas in natura têm crescido nitidamente, motivados pela necessidade cada vez maior da população em ingerir alimentos saudáveis. Além do fator nutricional, o que torna os sucos de frutas naturais um atrativo nas dietas são as características sensoriais como a diversidade de sabor, textura e cor. Entretanto, devido a acidez de alguns frutos torna-se necessário a adição de açúcar. Nesse contexto estratégias de promoção de uma alimentação adequada e a redução dos níveis de açúcar tem sido foco das discussões em saúde pública. Com isso, neste trabalho objetivou-se: elaboração de um suco de morango com concentrações reduzidas de açúcar; enriquecer nutricionalmente o suco de morango através da adição de polpa de caqui, com o intuito de reduzir o teor de açúcar adicionado inicialmente utilizando a doçura do próprio caqui; caracterizar o suco obtido quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Foram avaliadas seis amostras de suco, com diferentes proporções de polpa de morango e polpa de caqui, e com redução de 25% e 50% de sacarose. Para o suco de morango em ambas as reduções de sacarose, de 25% e 50%, as amostras 1 e 2 apresentaram maiores valores do parâmetro a* e acidez total titulável. Enquanto as amostras 5 e 6, são semelhantes quanto as caraterísticas de pH, sólidos solúveis (SS), parâmetro de cor b* e ângulo Hue. As amostras 3 e 4 apresentam características intermediárias das demais amostras em relação as propriedades ópticas e características físico-químicas. No que diz respeito à análise Check-All-That-Apply, para o suco de morango com redução de 25% de sacarose, as amostras 1, 2, ID (ideal) e 3 foram caracterizadas como vermelho, vermelho rosado, brilhante, ácido, sabor de morango, aroma adocicado, aroma de morango, textura lisa, ralo e apresentaram também maiores notas de aspecto global. A amostra 4 apresenta-se com características próximas as amostras 1, 2, ID e 3, entretanto distingue-se dessas por apresentar doçura, opacidade e cremosidade. Já as amostras 5 e 6 são caracterizadas pela cor laranja, vermelho alaranjado, aroma de caqui, aroma de abóbora, aroma de mamão, aroma de banana, sabor de caqui, sabor de mamão, sabor de banana, sabor de abóbora e viscosidade. Para os sucos de morango com redução de 50% de sacarose, a caracterização das amostras foi semelhante à caracterização dos sucos com redução de 25% de sacarose, com a diferença apenas para a amostra 2 que foi caracterizada principalmente como um suco ralo. Para os sucos com redução de 25% de sacarose, as formulações 2 e 3 obtiveram boas notas de aceitação sensorial e foram semelhantes a formulação 1, com 100% de polpa de morango e sem redução de açúcar. Para as amostras de suco com redução de 50% de sacarose, observou-se que a formulação 1 se destaca das demais com as maiores notas para todos os atributos sensoriais. Com base nos resultados, o caqui adicionado na concentração de 12,5% mostra se como potencial substituto da sacarose em suco de morango, sendo bem aceito pelos consumidores e agregando valor nutricional ao produto.
metadata.teses.dc.description.abstract: The production of juices and the fresh fruit-based beverage market have grown markedly, motivated by the increasing need of the population to eat healthy foods. In addition to the nutritional factor, what makes natural fruit juices attractive in diets are sensory characteristics such as the diversity of flavor, texture and color. However, due to the acidity of some fruits, it is necessary to add sugar. In this context, strategies for promoting an adequate diet and reducing sugar levels have been the focus of public health discussions. Thus, the objective of this work was to: prepare a strawberry juice with reduced concentrations of sugar; nutritionally enrich the strawberry juice by adding persimmon pulp, in order to reduce the sugar content initially added using the sweetness of the persimmon itself; characterize the juice obtained in terms of physical-chemical and sensory parameters. Six juice samples were evaluated, with different proportions of strawberry pulp and persimmon pulp, with a 25% and 50% reduction in sucrose. For strawberry juice in both sucrose reductions, 25% and 50%, samples 1 and 2 showed higher values of parameter a * and total titratable acidity. While samples 5 and 6 are similar in terms of pH, soluble solids (SS), color parameter b * and angle Hue. Samples 3 and 4 show intermediate characteristics of the other samples in relation to the optical properties and physicochemical characteristics. Regarding the Check-All-That-Apply analysis, for strawberry juice with a 25% reduction in sucrose, samples 1, 2, ID (ideal) and 3 were characterized as red, pink red, shiny, acid , strawberry flavor, sweet aroma, strawberry aroma, smooth texture, thin and also presented higher notes of global aspect. Sample 4 presents characteristics similar to samples 1, 2, ID and 3, however it is distinguished from these in that it presents sweetness, opacity and creaminess. Samples 5 and 6 are characterized by orange, orange red, khaki aroma, pumpkin aroma, papaya aroma, banana aroma, kaki flavor, papaya flavor, banana flavor, pumpkin flavor and viscosity. For strawberry juices with 50% sucrose reduction, the characterization of the samples was similar to the characterization of juices with 25% sucrose reduction, with the difference only for sample 2, which was characterized mainly as a thin juice. For juices with 25% sucrose reduction, formulations 2 and 3 obtained good sensory acceptance scores and were similar to formulation 1, with 100% strawberry pulp and no sugar reduction. For juice samples with 50% sucrose reduction, it was observed that formulation 1 stands out from the others with the highest scores for all sensory attributes. Based on the results, persimmon added at a concentration of 12.5% shows itself as a potential substitute for sucrose in strawberry juice, being well accepted by consumers and adding nutritional value to the product.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até agosto 2021.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42472
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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