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metadata.teses.dc.title: ARMAZENAMENTO DE PÃO DOCE ENRIQUECIDO COM CASCA DE PEQUI E POLPA DE MAROLO
metadata.teses.dc.title.alternative: STORAGE OF SWEET BREAD ENRICHED WITH PEQUI HUSK AND MAROLO PULP
metadata.teses.dc.creator: Melo, Rafaela da Silva
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Boas, Eduardo Valério de Barros Vilas
metadata.teses.dc.subject: cerrado
enriquecimento
metadata.teses.dc.date.issued: 2-Sep-2020
metadata.teses.dc.description.resumo: O cerrado Brasileiro se destaca pela biodiversidade de espécies frutíferas com grande potencial de uso alimentar. Dentre essas espécies, destaca-se o marolo (Annona crassiflora Mart.) e o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), frutos que podem ser utilizados na alimentação, enriquecendo, por exemplo, produtos de panificação. Nesse contexto, o presente estudo visou estudar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de polpa de marolo (16%) e farinha da casca (mesocarpo externo + exocarpo) de pequi (2 %) e da água pela polpa de marolo (30 %) sobre a qualidade de pães doces, ao longo de 5 dias de armazenamento. Dois tipos de pães foram elaborados, controle e enriquecido, embalados em sacos plásticos e armazenados, por cinco dias, em local seco e arejado. Para comparar as duas formulações foram realizadas as seguintes análises diárias: coloração, atividade de água, perfil de textura, compostos fenólicos, atividade antioxidante, vitamina C, carotenoides e sensorial, sendo realizada análise centesimal apenas no tempo zero. O pão enriquecido com frutos do cerrado apresentou os maiores níveis de fibra alimentar, carotenoides, compostos fenólicos e antioxidantes e foi bem aceito sensorialmente. Houve efeito do tempo de armazenamento nas análises diárias. Pode-se concluir que a substituição de farinha de trigo por farinhas de polpa de marolo e casca de pequi e de água por polpa de marolo foram efetivas no enriquecimento nutricional de pães doces, agregando-lhes apelo funcional e sensorial. O pão obtido pela nova formulação pode ser considerado uma alternativa saudável e sustentável para alimentação escolar, bem como geração de renda à população local e valorização do bioma cerrado.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42822
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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