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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926| Título: | Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo |
| Autor : | Loures, Laura Superbi |
| Primeiro orientador: | Gomes, Maria Emília de Souza |
| Primeiro membro da banca: | Carvalho, Elisangela Elena Nunes |
| Segundo membro da banca: | Albergaria, Francielly Corrêa |
| Palavras-chave: | Mortadela de tilápia - Textura Carne mecanicamente separada Pescado Emulsão Transglutaminase Ácidos graxos |
| Data da defesa: | Ago-2020 |
| Data da publicação: | 8-Set-2020 |
| Referência: | LOURES, Laura Superbi. Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo. 2020. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020. |
| Resumo: | A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia. |
| URI: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/42926 |
| Publicador: | Universidade Federal de Lavras |
| Idioma: | por |
| Aparece nas coleções: | PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso) |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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