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Título: Composição química e métodos de cocção de carcaça de frangos de corte alimentados com rações suplementadas com omega-3
Título(s) alternativo(s): Effect of cooking methods on carcass chemical composition of broilers fed diets supplemented with omega 3 fatty acids
Autor : Rosa, Fabiana Cordeiro
Primeiro orientador: Pimenta, Maria Emilia de Sousa Gomes
Primeiro membro da banca: Bertechini, Antônio Gilberto
Fialho, Elias Tadeu
Cardoso, Maria das Graças
Logato, Priscila Vieira Rosa
Área de concentração: Nutrição de Monogástricos
Palavras-chave: Frango de corte
Cocção
Carcaça
Composição química
Omega-3
Ácidos graxos
Colesterol
Broilers
Fatty acids
Cholesterol
Data da publicação: 3-Out-2014
Referência: ROSA, F. C. Composição química e métodos de cocção de carcaça de frangos de corte alimentados com rações suplementadas com omega-3. 2003. 134 p. Tese (Doutorado em Zootecnia)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.
Resumo: Dois experimentos foram conduzidos no Departamento de Zootecnia e no Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, em épocas diferentes. O primeiro experimento teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de fornecimento (TF) (7, 14 e 21 dias) de rações com diferentes perfis de ácidos graxos (PAG) sobre o desempenho, rendimento de carcaça (RC) e cortes, extrato etéreo (EE) e PAG no peito e coxa de frangos de corte. As rações experimentais (milho e farelo de soja) com adição de 3% dos óleos de linhaça (LN), comercial (CM) e soja (SJ) e uma ração sem óleo (SO), foram fornecidas de 25 a 46 dias de idade das aves. O TF afetou o peso médio (PM) (P<0,01), o ganho de peso (GP) (P<0,01), o consumo de ração (CR) (P<0,01) e a conversão alimentar (CA) (P<0,01) e as rações experimentais influenciaram (P<0,01) o PM e o CR. O RC e de cortes não foram afetados pelas rações experimentais e pelo TF. A ração SO proporcionou a maior deposição de EE e os valores de EE aumentaram com o TF. As aves alimentadas com LN e CM apresentaram maior deposição de 18:3w3; 20:5w3; 22:6w3 e conseqüentemente do total de AG w3 no peito e na coxa do que as aves que receberam SO e SJ. As deposições de 18:2w6 e do total de AG w6 foram mais elevadas nas aves alimentadas com SJ. O 20:4w6 foi depositado em menores proporções nos frangos alimentados com LN e CM do que naqueles que receberam SO e SJ. As menores relações w6:w3 foram atingidas nas aves alimentadas com CM e LN, em todos TF. Para as aves alimentadas com CM, a relação I:S (insaturados: saturados) aumentou com o TF, pois a deposição de AG saturados (AGS) diminuiu e as deposições de AG monoinsaturados (AGM) e de AG poliinsaturados (AGP) aumentaram com o TF. As aves alimentadas com SJ não apresentaram grandes variações na deposição de AGS, AGM e AGP ao longo do TF, assim a relação I:S também não se alterou. O perfil de ácidos graxos da ração influencia o PAG do peito e da coxa. O comportamento da deposição de ácidos graxos (AG) é diferente para peito e coxa.O TF não influencia a deposição de AG na coxa e, no peito, as relações apresentadas entre TF e deposição de AG não são claras. O segundo experimento objetivou comparar os métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda de peso por cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente (RA) e verdadeira (RV) da gordura e teores de colesterol dos cortes peito e coxa de frangos de corte. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos MO e FO proporcionaram as maiores PPC; os menores valores de umidade e maiores de matéria seca. O cozimento proporcionou aumento de proteína, na MN. O tratamento FO apresentou os maiores valores de gordura no peito e na coxa (MN), em relação aos demais tratamentos. Os valores de cinzas, na MS, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção influenciaram apenas o colesterol na MN do peito (P<0,01) e não afetaram os teores de colesterol na MS dos cortes estudados. Os métodos de cocção sem de óleo ocasionam perdas de lipídeos para o meio, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo do meio e o peito absorve mais gordura do meio do que a coxa.
Two experiments were conducted in the Department of Animal Science and Department of Food Science of the Federal University of Lavras, Minas Gerais, Brazil. The objective of the first experiment was to evaluate the effects of diets with different fatty acid (FA) profiles and duration of feeding (DF) on broiler chicken´s breast and thigh fatty acid profile, carcass yield (CY), breast yield (BY) and thigh yield (TY), ether extract (EE), weight gain (WG), body weight (BW), feed intake (FI) and feed conversion (FC). The experimental diets were formulated in order to present different FA profiles. These different FAP were achieved by using 3% of either linseed oil (LN), commercial oil (CM) or soybean oil (SB) and a no added oil diet (NO), in a total of 4 experimental diets which were fed to the birds from 25 to 46 days old. A bird of each experimental group was killed each week in order to perform the FA and EE analyses. FI, FC, and WG were also recorded weekly. The CY was evaluated at the end of the experimental period . WG, BW, FI and FC were affected by the duration of feeding. The experimental diets had influence on BW and FI. BW and FI were greater in the birds fed LN and SB. CY, BY and TY were not affected by the experimental diets nor the DF. The greatest values for EE in breast and thigh muscles were found in the birds fed NO. The FA deposition behaved differently for breast and thigh meat. The birds fed LN and CM had greater deposition of 18:3w3; 20:5w3; 22:6w3 and total w3 than birds fed NO and SB. The SB diet enabled the best deposition of 18:2w6 and total w6. The birds that were fed LN and CM deposited less 20:4w6 than the birds fed NO and SB. The CM and LN diets enabled the best w6:w3 ratio. The duration of feeding didn´t have an influence on thigh FA composition. The objective of the second experiment was to evaluate the effects of different cooking methods (boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO)) on cooking loss (CL), centesimal composition (CC), true fat retention (TR) and apparent retention (AR) factors and cholesterol level (CH) of broiler chicken´s breast and thigh meats. MO and PF methods enabled the greater values of CL for breast and thigh meat and the lowest values for humidity and the higher values for dry matter. The cooking procedures raised the protein levels in a wet basis (WB). The PF method enabled the greater values of fat on breast and thigh meats (WB). The ash content showed that mineral losses during cooking did occur. Breast meat CH levels (WB) were influenced by the cooking methods, but the cooking methods showed no influence on breast meat in a dry basis (DB) nor on thigh meat in a WB or DB. During cooking, fat was lost when the cooking methods had no added oil while and the lipid level was increased in the PF method.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4324
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DZO - Zootecnia - Doutorado (Teses)



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