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metadata.teses.dc.title: Quality of buffalo meat: rigor mortis development, aging, technological properties and sensory aspects
metadata.teses.dc.creator: Andrade, Bruna Fernandes
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Fontes, Paulo Rogério
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Torres Filho, Robledo de Almeida
metadata.teses.dc.subject: Bubalus bubalis
Rigor mortis
Carne - Maciez
Compostos voláteis
Análise conjunta
Meat tenderness
Compounds volatiles
Conjoint analysis
metadata.teses.dc.date.issued: 24-Nov-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: ANDRADE, B. F. Quality of buffalo meat: rigor mortis development, aging, technological properties and sensory aspects. 2020. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.
metadata.teses.dc.description.resumo: O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade e as características tecnológicas da carne (m. Longissimus thoracis) de búfalo Murrah em três etapas. Inicialmente, o desenvolvimento do rigor mortis nas primeiras 22 h post mortem nas meia-carcaças de búfalos machos de corte e fêmeas leiteiras em um sistema de refrigeração lenta. Em seguida, a qualidade das carnes bubalinas e de bovinos Nelore, comercializadas no sudeste do país, foi comparada durante a maturação à temperatura de 2 ± 1°C por 21 dias. Por fim, análise sensorial foi conduzida para avaliar a intenção de compra dos consumidores em relação aos fatores extrínsecos (tipo de carne, preço e alegação nutricionais), e intrínsecos (maciez, suculência e sabor), e à discriminação das amostras de carne de alta qualidade (rótulo Premium) de búfalo Murrah e de bovinos das raças Nelore e Aberdeen Angus. Fêmeas apresentaram menores (P < 0,05) tempos de início e estabelecimento do rigor mortis. As carnes das búfalas foram mais macias que dos búfalos devido aos seus menores (P < 0,05) índice de fragmentação (IF) e força de cisalhamento, apesar do menor (P < 0,05) comprimento de sarcômero e maiores teores de colágeno total e da fração de colágeno insolúvel delas. As carnes das fêmeas apresentaram cor de carne mais (P < 0,05) intensa e maiores (P < 0,05) teores de mioglobina do que os machos. Houve uma redução (P < 0,05) no IF e na FC, e um aumento na fração solúvel de colágeno durante a maturação na carne, tanto bovina quanto bubalina, porém, a carne de búfalo foi mais macia (P < 0,05) (menor FC) que a bovina. Menores valores (P < 0,05) de pH e maior (P < 0,05) capacidade de retenção de água, percentual de metamioglobina e luminosidade (L*) foram observados na carne de búfalo, que também continha maior (P < 0,05) número de compostos voláteis oriundos da oxidação lipídica de função aldeído do que a carne de bovinos Nelore. A análise conjunta dos fatores sensoriais extrínsecos indicou que o preço é dito como fator de maior (P < 0,05) relevância na escolha do produto para aquele grupo de consumidores que prefere a carne de búfalo. As alegações nutricionais no rótulo da carne de búfalo foram avaliadas positivamente pela maioria dos consumidores, que não (P < 0,05) manifestaram disposição em pagar a mais pelo produto. A avaliação dos fatores intrínsecos demonstrou que, a carne de búfalo foi considerada menos macia e suculenta (P < 0,05) em relação as carnes bovinas de Nelore e de Angus. As carnes tanto bubalinas quanto bovinas foram aceitas, porém a carne de búfalo obteve menor (P < 0,05) menor aceitação e intenção de compra. Portanto, os búfalos de diferentes sistemas de produção (carne e leite) produz carne de qualidade similar. A carne comercial de búfalo alcança maior maciez mais cedo durante a maturação do que a carne de bovinos Nelore. Apesar de a carne de búfalo apresentar qualidade sensorial, foi considerada menos macia e suculenta quando comparada a carne de bovinos Nelore e Angus Premium. Desse modo a carne de búfalo possui mercado específico de consumidores, que não estão dispostos a pagar a mais por essa carne, mesmo com alegações nutricionais favoráveis no seu rótulo.
metadata.teses.dc.description.abstract: The present study aimed to evaluate the Murrah buffalo meat (m. Longissimus thoracis) quality and technological characteristics of the in three different phases. Initially, the rigor mortis development up to first 22h postmortem on half-carcasses male meat and female dairy buffalo was evaluated. Then, the buffalo and Nelore beef meat quality commercialized in the southeast of the country, was compared during maturation at 2 ± 1°C for 21 days. Finally, sensory analysis was conducted for evaluation the purchase intention consumers' in relation to extrinsic factors (type of meat, price and nutritional claim) and intrinsic factors (tenderness, juiciness and flavor), and discrimination of samples of high-quality meat (premium label) from Murrah buffalo and Nellore and Aberdeen Angus cattle. Female had a lower (P < 0.05) start and establishment time of rigor. Female meat was more tenderness (P < 0.05) than male buffalo meat due to their a lower (P < 0.05) fragmentation index (FI) and shear force (SF), although had a lower (P < 0.05) sarcomere length and higher (P < 0.05) collagen content and fractions of insoluble collagen (IC) female’s. Female meat had a more (P < 0.05) intense color and higher (P < 0.05) myoglobin content. There was a reduction (P < 0.05) in the FI and SF, and an increase (P < 0.05) in the soluble fraction of collagen during aging meat, both bovine as buffalo, however, the buffalo meat was more (P < 0.05) tenderness (lower SF) than bovine. Lower (P < 0.05) values pH and higher (P < 0.05) water holding capacity, percentage of metmyoglobin pigment and lightness (L*) was observed in buffalo meat, which also contained a higher (P < 0.05) number of volatile compounds from lipid oxidation of aldehyde function than Nellore meat. The conjoint analysis of extrinsic factors indicated that the price is said to be the most relevant factor (P < 0.05) in the choice of the product for that group of consumers who prefer buffalo meat. The nutritional claims on the buffalo meat label were positively assessed by most consumers, who did not (P < 0.05) express a willingness to overpay for the product. The evaluation of intrinsic factors showed that buffalo meat was considered less tender and juicy (P < 0.05) compared to Nellore and Angus beef. Both buffalo and bovine meats were accepted, but buffalo meat obtained less (P < 0.05) less acceptance and purchase intention. Therefore, buffaloes from different production systems (meat and milk) produce meat of similar quality. Commercial buffalo meat reaches greater tenderness earlier during aging than Nellore beef. Although buffalo meat has sensory quality, it was considered less tender and juicy when compared to beef from Nellore and Angus premium cattle. Thus, buffalo meat has a specific market for consumers, who are not willing to overpay for this meat, even with favorable nutritional claims on its label.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/45588
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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