1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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dc.creatorSilva, Sérgio Henrique-
dc.date.accessioned2020-12-02T18:42:59Z-
dc.date.available2020-12-02T18:42:59Z-
dc.date.issued2020-12-02-
dc.date.submitted2020-11-26-
dc.identifier.citationSILVA, S. H. Extraction and application of ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) mucilage in freeze-dried Petit Suisse cheese. 2020. 82 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/45722-
dc.description.abstractThe mucilages from the leaf (ML) and the fruit in the green maturation stage (MFR) of the ora-pro-nobis (OPN) were used to act as a thickening, stabilizing agent together with a carrageenan mixture (MIX) in different concentrations for production of 14 samples of Petit Suisse cheese. The fresh samples prepared had profiles of texture (firmness, adhesiveness and chewability), syneresis (mL) and viscosity (Pa • s-1) analyzed and then were subjected to the freeze-dryingand evaluated after rehydration process. In addition, the water holding capacity was determined. Textural properties, firmness, adhesiveness and chewability increased (in module) with the ML, MFR and MIX concentrations increased in all treatments and after rehydration these parameters values decreased. Prior to freeze-dryingand after rehydration, the samples exhibited pseudoplastic behavior when subjected to rheological measurements of flow curves. Higher concentration of the ML and MFR mucilages together with the MIX resulted in an increase in the apparent viscosity module and the consistency index. The freshly prepared samples showed apparent viscosity (η1,76) and consistency index (K) slightly higher than the rehydrated formulations. Among the fresh samples (2, 3, 4, 5, 6, 11, and 12) there was no syneresis, whereas for the rehydrated samples, only the samples (3, 5 and 6) did not show syneresis. Drying yields for lyophilized emulsions ranged from 64.89 ± 4.97% to 72.91 ± 2.26%. The infrared spectra showed differences between ML and MFR even with similar peaks due to the characteristics of the the hydrocolloids. This study demonstrated that both ML and MFR showed good interaction with the mix of carrageenans in the freeze-dried Petit Suisse cheese. Due to the interaction of arabinogalactan present in the ML withthe Petit Suisse structure, the sample with 1.5% ML + 1% MIX showed better results (fresh and rehydrated), as it presented high viscosity and WAC and did not show syneresis.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageengpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectBiopolímerospt_BR
dc.subjectQueijos - Liofilizaçãopt_BR
dc.subjectOra-pro-nobis - Mucliagempt_BR
dc.subjectBiopolymerpt_BR
dc.subjectCheese - Freeze-dryingpt_BR
dc.subjectOra-pro-nobis - Mucilagespt_BR
dc.titleExtraction and application of ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller) mucilage in freeze-dried Petit Suisse cheesept_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Resende, Jaime Vilela de-
dc.contributor.referee1Amaral, Isis Celena-
dc.contributor.referee2Veríssimo, Lizzy Ayra Alcântara-
dc.contributor.referee3Amaral, Tatiana Nunes-
dc.contributor.referee4Costa, Fabiano Freire-
dc.description.resumoA mucilagens provenientes da folha (ML) e do fruto em estádio de maturação verde (MFR) do ora-pro-nobis (OPN) (Pereskia aculeata Miller) foram utilizadas para agir como agente espessante, estabilizante juntamente com um mix de carragenas (MIX) em diferentes concentrações para produção de 14 amostras de queijo Petit Suisse. As amostras frescas preparadas tiveram perfis de textura (firmeza, adesividade e mastigabilidade), sinérese (mL) e viscosidade (Pa·s-1) analisados e submetidas ao processo de liofilização e novamente avaliadas após o processo de reidratação. Além disso, foi determinada a capacidade de retenção de água. As propriedades texturais, firmeza, adesividade e a mastigabilidade aumentaram (em módulo) com o aumento das concentrações das ML, MFR e MIX em todos tratamentos e após a reidratação os valores dos mesmos parâmetros diminuíram. Anteriormente à liofilização e após a reidratação, as amostras exibiram comportamento pseudoplástico quando submetidas a medidas reológicas de curvas de escoamento. Maior concentração das mucilagens ML e MFR juntamente com o MIX resultou em um aumento do módulo da viscosidade aparente e do índice de consistência. As amostras recém preparadas apresentaram viscosidade aparente (η1,76) e índice de consistência (K) ligeiramente superiores aos das formulações reidratadas. Dentre as amostras frescas (2, 3, 4, 5, 6, 11, e 12) não ocorreu sinérese, já para as amostras reidratadas, apenas as amostras (3, 5 e 6) não apresentaram sinérese. Os rendimentos de secagem para as emulsões liofilizadas variaram entre 64,89±4,97% até 72,91±2,26%. Os espectros de infra-vernelho exibiram diferenças entre as ML e MFR mesmo apresentando picos semelhantes devido às características da classe de hidrocoloides. Este estudo demonstrou que tanto a ML quanto a MFR mostraram boa interação com o Mix de carragenas na elaboração de queijo Petit Suisse liofilizado. Devido a interação da arabinogalactana presente na ML com a estrutura do queijo Petit Suisse a amostra com 1,5% ML + 1% MIX apresentou melhores resultados (fresca e reidratada), pois apresentou alta viscosidade e WAC e não apresentou sinérese.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1289075743981826pt_BR
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