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metadata.teses.dc.title: Estabilidade de polpa de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) congelada
metadata.teses.dc.title.alternative: Stability of frozen uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) pulp
metadata.teses.dc.creator: Vilela, Daiana Ribeiro
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/3748884058148815
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Carvalho, Elisângela Elena Nunes
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Vilas Boas, Brígida Monteiro
metadata.teses.dc.subject: Eugenia pyriformis cambess
Uvaia - Armazenamento prolongado
Atividade antioxidante
Compostos bioativos
Frutas exóticas
Uvaia - Conservação
Uvaia - Extended storage
Antioxidant activity
Bioactive compounds
Exotic fruits
Uvaia - Conservation
metadata.teses.dc.date.issued: 20-Jan-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: VILELA, D. R. Estabilidade de polpa de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) congelada. 2020. 106 p. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: O Brasil apresenta ampla diversidade em espécies frutíferas nativas, com grande potencial nutricional, sendo a uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) uma dessas frutíferas promissoras, mas pouco explorada no cenário agroindustrial atual, devido à elevada perecibilidade. O processamento surge como alternativa para incentivar o consumo e promover a conservação de polpas de frutas exóticas como a uvaia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do congelamento sobre a estabilidade de polpa de uvaia durante o armazenamento a longo prazo. Para tal, frutos procedentes de Coqueiral – MG, Brasil, foram selecionados, lavados, sanitizados e congelados até que a quantidade necessária para a realização de todas as análises fosse atingida. Em seguida, os frutos foram descongelados em água corrente, despolpados e homogeneizados e a polpa embalada (50 g) em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade. As polpas foram submetidas a dois métodos de congelamento, ar forçado (AF) e ar estático (AE), e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses). As seguintes análises foram realizadas: sólidos solúveis, pH, acidez titulável, coloração (L*, °h e C*), carotenoides totais, vitamina C, atividade antioxidante pelos métodos ABTS*, FRAP e complexo fosfomolibdêneo, compostos fenólicos totais, perfil de voláteis e fenólicos e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras). Observou-se tendência de redução do pH, aumento na acidez, escurecimento e perda de intensidade na coloração das polpas de uvaia. O teor de sólidos solúveis não foi influenciado pelo tipo de congelamento e manteve-se estável ao longo do armazenamento. A atividade antioxidante, teor de carotenoides e fenólicos totais reduziram ao longo do armazenamento, sendo o congelamento por AF mais eficaz que o AE na retenção dessas variáveis. O teor de vitamina C reduziu ao longo do armazenamento, mas que não foi influenciado pelo método de congelamento. Cinco compostos fenólicos foram identificados na polpa de uvaia, sendo o ácido gálico e clorogênico os mais expressivos. Doze compostos voláteis foram tentativamente identificados, sendo o hexanoato de etila, octanol, mirceno e germacreno D os voláteis majoritários. O fator tempo causou redução de 9 dos 12 compostos voláteis tentativamente identificados, embora de forma menos pronunciada no congelamento por AF. A qualidade microbiológica da polpa foi preservada ao longo do armazenamento, a despeito do método de congelamento. Conclui-se que a polpa de uvaia congelada pode ser considerada um veículo de compostos bioativos, com atividade antioxidante, segura microbiologicamente, mesmo após 12 meses de armazenamento, sendo o congelamento por AF mais efetivo que o por AE.
metadata.teses.dc.description.abstract: Brazil has a wide diversity in native fruit species, with great nutritional potential. Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) is one of these promising fruits, but little explored in the current agroindustrial scenario, due to its high perishability. Processing appears as an alternative to encourage consumption and promote the conservation of pulps of exotic fruits such as uvaia. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of freezing on the stability of uvaia pulp during long-term storage. For this purpose, fruits from Coqueiral - MG, Brazil, were selected, washed, sanitized and frozen until the necessary amount for the accomplishment of all the analyzis was reached. Then, the fruits were unfreeze under water, pulped and homogenized and the pulp was packed (50 g) in low density polyethylene plastic bags. The pulps were freezed under two diferente methods, forced air (AF) and static air (AE), and stored for 12 months. The following analyzis were performed, each three months: soluble solids, pH, titratable acidity, color (L*, °h and C*), total carotenoids, vitamin C, antioxidant activity by ABTS*, FRAP and phosphomolybdic complex methods, total phenolic compounds, profile of volatile and phenolic and microbiological (total and thermotolerant coliforms, filamentous fungi and yeasts). Thus, there was a tendency to reduce pH, increase in acidity, browning and loss of intensity in the color of uvaia pulps. The content of soluble solids was not influenced by the type of freezing and remained stable throughout storage. The antioxidant activity, carotenoid content and total phenolics decreased during storage. Freezing by AF was more effective than AE in maintaining these variables. The vitamin C content decreased during storage, but was not influenced by the freezing method. Five phenolic compounds were identified in the uvaia pulp, with gallic and chlorogenic acid being the most expressive. Twelve volatile compounds were identified, ethyl hexanoate, octanol, myrcene and germacrene D being the major volatiles. The time factor caused a reduction of nine of the twelve volatile compounds identified, although less pronounced in freezing by AF. The microbiological quality of the pulp was preserved during storage, despite the freezing method. So, the frozen uvaia pulp can be considered a vehicle of bioactive compounds, with antioxidant activity, microbiologically safe, even after 12 months of storage, being the AF freezing more effective than AE.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora ate dezembro 2021.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46051
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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