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metadata.teses.dc.title: Trigo biofortificado com zinco: caracterização tecnológica de cultivares
metadata.teses.dc.title.alternative: Biofortified wheat with zinc: technological characterization of cultivars
metadata.teses.dc.creator: Rozeira, Jayanne Alves Azevedo
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/6980182670733996
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pereira, Joelma
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Condé, Aurinelza Batista Teixeira
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Condé, Aurinelza Teixeira
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
metadata.teses.dc.subject: Fome oculta
Biofortificação agronômica
Segurança alimentar
Farinha de trigo
Panificação
Hidden hunger
Agronomic biofortification
Food security
Wheat flour
Bakery products
metadata.teses.dc.date.issued: 25-Jan-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: ROZEIRA, J. A. A. Trigo biofortificado com zinco: caracterização tecnológica de cultivares. 2020. 72 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: A deficiência de micronutrientes essenciais para o organismo humano, como vitamina A, ferro, iodo e zinco afeta bilhões de pessoas no mundo, principalmente nos países em desenvolvimento e normalmente é causada por dietas com pouca variedade de alimentos, seja pela falta de acesso ou pelo consumo excessivo de industrializados e alimentos pobres nutricionalmente. O presente trabalho teve como objetivo quantificar o teor de Zn em cultivares de trigo biofortificadas, nas suas farinhas, farelos e tortilha de trigo, além de classificar os grãos de acordo com a legislação vigente e avaliar os parâmetros de qualidade desses produtos. As cultivares BRS 264, BRS 394 e BRS 404 da EMBRAPA e MGS 1 Aliança e MGS Brilhante da EPAMIG foram estudadas nos tratamentos controle, biofortificação com Zn via solo e biofortificação via foliar, sendo moídas para obtenção das farinhas de trigo. Posteriormente determinou-se o rendimento de moagem, a caracterização físico-química (umidade, proteínas, cinzas, granulometria e acidez graxa), o glúten úmido e índex, o número de queda, bem como as propriedades de alveografia e farinografia das farinhas de trigo. Os grãos foram classificados e tortilhas de trigo foram elaboradas e caracterizadas quanto a umidade, cor, peso, volume específico e textura. Os grãos, farelos, farinhas e tortilhas de trigo tiveram a concentração de Zn determinada. Os resultados indicaram maior conteúdo de Zn nos grãos e farelos da cultivar BRS 264 e nas farinhas da BRS 394, sendo que a biofortificação via foliar aumenta o teor de Zn nos farelos. As cultivares possuem características panificáveis diferentes e a biofortificação dos grãos de trigo influencia na capacidade de absorção de água, atividade enzimática e no conteúdo de glúten úmido das farinhas. A cultivar BRS 264 é classificada como trigo doméstico, MGS 1 Aliança e MGS Brilhante são classificadas como trigo pão, enquanto que BRS 394 e BRS 404 são consideradas trigos melhoradores. As tortilhas de trigo apresentam teor de Zn cerca de 5 vezes maior que o convencional. Portanto, o trigo mostra-se como cereal importante no estudo da biofortificação como alternativa para aumentar a ingestão de Zn, porém mais estudos são necessários para que as melhores estratégias sejam estabelecidas no combate à deficiência de micronutrientes.
metadata.teses.dc.description.abstract: The essential micronutrients deficiency in human organism, such as vitamin A, iron, iodine and zinc affects billions of people all over the world, mainly in developing countries and it is usually caused by the poor food variety diets, either due to lack of access or excessive amount consumption of industrialized and nutritionally poor food diet. The goal of this study was to quantify the Zn content in biofortified wheat grain cultivars in their flours, bran and wheat tortilla, in addition to that, classify the grains according to current legislation and evaluating the quality parameters of these products. The cultivars BRS 264, BRS 394 and BRS 404 from EMBRAPA and MGS 1 Aliança and MGS Brilhante from EPAMIG were studied in the control treatments, biofortification with Zn via soil and biofortification via foliar application, being milled to obtain wheat flour. Then, the milling yield, the physico-chemical characterization (moisture, proteins, ash, granulometry and fatty acidity), the wet and index gluten, the falling number, as well as the alveography and farinography properties of wheat flour were determined. The grains were classified and the wheat tortillas were elaborated and characterized in terms of moisture, color, weight, specific volume and texture. The grains, bran, flours and wheat tortillas had their Zn concentration determined. The results indicate a higher Zn content in the wheat grains and wheat brans of the cultivar BRS 264 and in the wheat flours of the cultivar BRS 394 and biofortification via foliar application increases the content of Zn in wheat brans. The cultivars have different breadmaking characteristics and the biofortification of wheat grains influences the water absorption capacity, enzymatic activity and the wet gluten content of the wheat flours. The cultivar BRS 264 is classified as domestic wheat, MGS 1 Aliança and MGS Brilhante are classified as bread wheat, while BRS 394 and BRS 404 are considered breeding wheat. Wheat tortillas have a Zn content about 5 times higher than conventional. Therefore, wheat is shown to be an important cereal in the study of biofortification as an alternative to increase Zn intake, however more studies are needed to establish the best strategies to combat micronutrient deficiency.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até janeiro 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46071
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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