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metadata.teses.dc.title: Produção e caracterização de hidromel utilizando a borra e resíduos do café processado por via úmida
metadata.teses.dc.creator: Oliveira, Alberto Lima de
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/6446847090450052
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pimenta, Carlos José
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Menezes, Evandro Galvão Tavares
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Pimenta, Carlos José
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Alves, José Guilherme Lembi Ferreira
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Menezes, Evandro Galvão Tavares
metadata.teses.dc.subject: Hidromel - Produção
Resíduos do café
Fermentação alcóolica
Mead - Production
Coffee residues
Alcoholic fermentation
metadata.teses.dc.date.issued: 28-Jan-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: OLIVEIRA, A. L. de. Produção e caracterização de hidromel utilizando a borra e resíduos do café processado por via úmida. 2020. 56 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: Contendo elevados teores de açúcares fermentescíveis e compostos fenólicos, a casca e polpa de café são resíduos gerados durante o processamento via úmida do café. Por ser o maior produtor mundial do grão, o Brasil gera toneladas de casca e polpa a cada ano. Além destes resíduos, a borra resultante do consumo de café tem sido alvo de estudos a fim de aproveitamento e melhor deposição ao ambiente. Dentre as formas de aproveitamento há destaque para processos fermentativos, como a produção de hidromel. O hidromel é uma bebida fermentada obtida pela diluição do mel em água, adicionando-se ou não nutrientes e inóculo selecionado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do uso da borra, casca e polpa de café na produção de hidromel. Um extrato da casca e polpa contendo 7 ºBRIX foi obtido pelo processo de moagem, prensagem e filtração destes resíduos, sendo utilizado na diluição do mel. Outro tratamento foi realizado utilizando uma solução contendo 15% de borra. Para controle, utilizou-se o mel diluído em água destilada estéril. Testes de adulteração foram realizados no mel utilizado, obtendo-se resultados negativos para as reações de Fiehe, Lugol e reação de Lund. Como inóculo foram utilizadas as leveduras S. Bayanus Red Star Champagne e S. cerevisiae Lalvin EC 1118. As fermentações foram iniciadas a 20 ºBRIX, pH 5,0 e 108 células viáveis a uma temperatura de 20 ºC para todo processo. A estabilização do consumo de açúcares redutores, pH e desprendimento de CO2 ocorreu após 240 horas. A cinética da fermentação foi estudada, obtendo-se maiores valores de eficiência fermentativa (Ef), produtividade de etanol (Qp) e conversão de substrato em etanol (Yp/s) para os meios adicionados do extrato. A adição do extrato aumentou também a viabilidade celular durante a fermentação, sendo checada por Câmara de Neubauer utilizando a coloração por azul de metileno. A adição da borra de café aumentou a fase lag das leveduras possivelmente pela presença do HMF, sendo necessários um maior período para estabilização dos índices de açúcares redutores e pH. As bebidas foram caracterizadas quando a legislação vigente e dentre os parâmetros analisados apenas a acidez total ficou fora do padrão estabelecido, sendo o tratamento E Red o de maior acidez total (48,70 meq.L-1). Os hidroméis foram caracterizados também quanto ao teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. A cepa Red Star Champagne se destacou com produção de hidroméis com maiores teores alcoólicos e maiores valores de Ef, sendo o mosto fermentado por este levedo com adição do extrato o de maior graduação alcoólica (13,88%). De forma geral, as bebidas produzidas pela cepa EC 1118 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Houve variação de fenólicos totais de 332,30 (E Lalvin) a 268,33 EAG.L-1 (C Red). O tratamento E Lalvin apresentou também maior atividade antioxidante, sendo de 2,50 TEAC mM.L-1 (ABTS) e 2,71 TEAC mM.L-1 (DPPH). Fica evidente o potencial do extrato da casca e polpa de café cereja na produção de hidromel, uma vez que a adição do extrato ao mosto resultou em bebidas com maiores teores alcoólicos, maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante.
metadata.teses.dc.description.abstract: Containing high levels of fermentable sugars and phenolic compounds, the coffee husk and pulp are residues generated during the wet processing of coffee. As the world's largest coffee producer, Brazil generates tons of husk and pulp each year. In addition to these residues, the sludge resulting from the consumption of coffee has been the subject of studies in order to recycling it and how to better deposit it in the environment. Among the recycling forms, fermentative processes stand out, such as the production of mead. Mead is a fermented beverage obtained by diluting honey in water, with or without addition of nutrients and selected inoculum. The objective of this work was to evaluate the feasibility of using coffee sludge, husk and pulp in the production of mead. An extract of the husk and pulp containing 7 ºBRIX was obtained by crushing, pressing and filtering these residues, being used in the dilution of honey. Another treatment was carried out with a solution containing 15% sludge. For the control, honey diluted in sterile distilled water was used. Adulteration tests were performed on the honey used, obtaining negative results for Fiehe, Lugol and Lund's reaction. The yeast S. Bayanus Red Star Champagne and S. cerevisiae Lalvin EC 1118 were used as inoculum. Fermentations were started at 20 ºBRIX, pH 5.0 and 108 viable cells at a temperature of 20 ºC for the entire process. The stabilization of the consumption of reducing sugars, pH and CO2 release occurred after 240 hours. Fermentative kinetics was studied, obtaining higher values of fermentative efficiency (Fe), ethanol productivity (Qp) and conversion of the substrate into ethanol (Yp/s) for the medium added to the extract. The addition of the extract also increased cell viability during fermentation, being verified by a Neubauer Chamber with methylene blue reagent. The addition of coffee sludge increased the lag phase of the yeasts possibly due to presence of HMF, requiring a longer period to stabilize the levels of reducing sugars and pH. Meads were characterized as current legislation and among the parameters analyzed only the total acidity was outside the established standard, with the E Red treatment being the highest total acidity (48.70 meq.L-1). Meads were also characterized as content of phenolic compounds and antioxidant activity by the DPPH and ABTS methods. The Red Star Champagne strain stood out for the production of mead with higher alcohol levels and higher Fe values, which medium fermented by this yeast with the addition of the extract had higher alcohol content (13.88%). In general, the beverages produced by the EC 1118 strain showed higher levels of phenolic compounds and antioxidant activity. There was a variation in total phenolics from 332.30 (E Lalvin) to 268.33 GAE.L-1 (C Red). The E Lalvin treatment also showed greater antioxidant activity, with 2.50 TEAC mM.L-1 (ABTS) and 2.71 TEAC mM.L-1 (DPPH). The potential of husk and pulp extract in the production of mead is evident, since the addition of the extract to the wort resulted in drinks with higher alcohol content, higher concentration of phenolic compounds and antioxidant activity.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46077
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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