1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)
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dc.creatorRodrigues, Lorena Mendes-
dc.date.accessioned2021-02-18T16:36:18Z-
dc.date.available2021-02-18T16:36:18Z-
dc.date.issued2021-02-18-
dc.date.submitted2020-12-16-
dc.identifier.citationRODRIGUES, L. M. Maturação acelerada da carne bovina combinada com aplicação da radiação gama. 2020. 122 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46121-
dc.description.abstractThe need to solve the inconsistency in Brazilian beef tenderness the effects of gamma irradiation (3 kGy) on beef quality (M. Longissimus lumborum) during aging (1, 4, 7, 14 and 21 days) under different temperatures (1, 7 and 15 °C) were evaluated. The water retention capacity was lower (P < 0.05), while purgue and cooking losses were higher (P < 0.05) in the irradiated samples. The samples aged at 7 and 15 °C also presented a higher (P < 0.05) purgue. There was a reduction (P < 0.05) in the insoluble and total collagen contents in irradiated and aged at 7 and 15 °C samples, which did not occur (P > 0.05) in the non-irradiated ones. The increase in the aging temperature provided (P < 0.05) a higher myofibrillar fragmentation index and less shear force. However, irradiation provided (P < 0.05) less myofibrillar fragmentation and greater shear force. The aging temperature did not affect (P > 0.05) the myoglobin chemical forms neither the CIE color indexes, but the irradiation provided (P < 0.05) lower oxymyoglobin content and luminosity (L*). The protein oxidation was not affected (P > 0.05) by irradiation, being higher (P < 0.05) in samples aged for 14 days at 15 °C. The lipid oxidation was higher (P < 0.05) in the samples irradiated and aged at high temperatures (7 and 15 °C) for 14 days. The mesophilic and lactic acid bacteria counts were higher (P < 0.05) in non-irradiated samples aged at 7 and 15 °C. The irradiation reduced (P < 0.05) the mesophilic count in all the treatments, keeping below the maximum acceptable limit (107UFC/g) during the 21 days of aging. The use of higher aging temperatures increased (P < 0.05) the formation of volatile compounds related to the deterioration processes (lipid and protein oxidations and microbial development), being higher (P < 0.05) in the non-irradiated samples aged at 15 °C. The irradiation had little effect on the volatiles profile, being the dimethyl sulfide the main compound formed and presenting the potential for use as an irradiation marker. Refrigeration temperatures higher than the conventional (1 °C) in the aging process can be usedto accelerate the beef tenderization when gamma irradiation (3 kGy) was applied as a microbial development control. The ideal binome temperature/time during aging must still be defined, suggesting appling temperatures of 7 °C in the first 7 days of aging.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectCarne bovina - Maciezpt_BR
dc.subjectCompostos voláteispt_BR
dc.subjectOxidação proteica e lipídicapt_BR
dc.subjectMesófilospt_BR
dc.subjectBeef - Tendernesspt_BR
dc.subjectVolatile compoundspt_BR
dc.subjectProtein and lipid oxidationpt_BR
dc.subjectMesophilespt_BR
dc.titleMaturação acelerada da carne bovina combinada com aplicação da radiação gamapt_BR
dc.title.alternativeAccelerated beef aging combined with gamma radiationpt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee1Ramos, Alcineia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee2Cunha, Aureliano Claret da-
dc.contributor.referee3Fontes, Paulo Rogério-
dc.contributor.referee4Torres Filho, Robledo de Almeida-
dc.description.resumoA necessidade de solucionar a inconsistência da maciez da carne bovina brasileira proporcionou o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama (3 kGy) sobre a qualidade da carne bovina (M. Longissimus lumborum) maturada (por 1, 4, 7, 14 e 21 dias) sob diferentes temperaturas (1, 7 e 15 °C). A capacidade de retenção de água foi menor (P < 0,05), enquanto a purga e a perda de massa por cozimento foram maiores (P < 0,05) nas amostras irradiadas. As amostras maturadas a 7 e 15 °C também apresentaram maior (P < 0,05) purga. Houve uma redução (P < 0,05) nos teores de colágeno insolúvel e total nas amostras irradiadas e maturadas a 7 e 15 °C, o que não ocorreu (P > 0,05) nas amostras não irradiadas. O aumento da temperatura de maturação proporcionou (P < 0,05) maior índice de fragmentação miofibrilar e menor força de cisalhamento. Entretanto, a irradiação proporcionou (P < 0,05) menor fragmentação miofibrilar e maior força de cisalhamento. A temperatura de maturação não afetou (P > 0,05) os pigmentos relativos à mioglobina e os índices de cor, mas a irradiação proporcionou (P < 0,05) menores teor de oximioglobina e luminosidade (L*). A oxidação proteica dos contrafilés não foi afetada (P > 0,05) pela irradiação, sendo maior (P < 0,05) nas amostras maturadas por 14 dias a 15 °C. A oxidação lipídica foi maior (P < 0,05) nas amostras irradiadas e maturadas por 14 dias, à altas temperaturas (7 e 15 °C). A contagem de bactérias mesófilas e do ácido lático foram maiores (P < 0,05) nos contrafilés maturados a 7 e 15 °C, não-irradiados. A irradiação reduziu (P < 0,05) a contagem de mesófilos em todos os tratamentos, mantendo abaixo do limite máximo aceitável (107 UFC/g) durante toda a maturação. O uso de maiores temperaturasde maturação aumentou (P < 0,05) a formação de compostos voláteis relacionados aos processos deteriorativos (oxidação lipídica e proteica, e desenvolvimento microbiano), sendo maior (P < 0,05) nas amostras não-irradiadas armazenadas a 15 °C. A irradiação teve pouco efeito sobre o perfil de compostos voláteis, sendo o sulfeto de dimetila, o principal composto formado e apresentando potencial de uso como marcador da irradiação. O uso de temperaturas de refrigeração, maiores que a convencicional (1 °C), no processo de maturação, com o intuito de acelerar o amaciamento da carne bovina pode ser conduzido utilizando a irradiação gama (3 kGy) como controle do desenvolvimento microbiano. Obinômio tempo e temperatura de maturação ideal devem ainda ser definidos, sendo sugerido o uso de temperaturas de 7 °C nos primeiros 7 dias de maturação.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8227665345006943pt_BR
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