Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46197
metadata.teses.dc.title: Desenvolvimento e avaliação de embutido cozido e defumado à base de carne mecanicamente separada de tilápia
metadata.teses.dc.title.alternative: Development and evaluation of cooked and smoked sausage embedded mechanically separated from tilapia
metadata.teses.dc.creator: Albergaria, Francielly Corrêa
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/0319898344430240
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Pimenta, Carlos José
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Gomes, Maria Emília de Sousa
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Gomes, Maria Emília de Sousa
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Souza, André Luiz Medeiros de
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.subject: Aproveitamento de resíduos
Derivado de pescado
Estabilidade físico-química
Carne mecanicamente separada
Waste utilization
Derived from fish
Physicochemical stability
Mechanically separated meat
metadata.teses.dc.date.issued: 13-Apr-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
metadata.teses.dc.identifier.citation: ALBERGARIA, F. C. Desenvolvimento e avaliação de embutido cozido e defumado à base de carne mecanicamente separada de tilápia. 2021. 144 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: A indústria do pescado representa um amplo potencial de crescimento, pois seus resíduos podem ser aproveitados e transformados em produtos com alto poder de mercado. Uma alternativa tecnológica para um melhor aproveitamento é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Diante deste quadro, objetivou-se com este estudo, desenvolver embutidos cozidos e defumados elaborados com substituição crescente de filé por CMS de tilápia. Além de avaliar o efeito dessa substituição nas características tecnológicas e nutricionais dos produtos resultantes e avaliar a estabilidade química, física e microbiológica dos embutidos cozidos e defumados de tilápia armazenados sob refrigeração por 42 dias. Na primeira etapa, foram desenvolvidas diferentes formulações de embutido cozido e defumado com 0, 15, 40, 45 e 60% de CMS. Avaliou-se o valor nutricional, os aspectos químicos, físicos e físico-químicos e a qualidade microbiológica de cada formulação, bem como o interesse pelo novo produto, a partir de uma pesquisa de mercado online. A última etapa do estudo constituiu na análise da estabilidade dessas características por 42 dias de armazenamento, sob refrigeração à temperatura de 7°C. Em termos tecnológicos e nutricionais, a utilização de CMS de tilápia, na produção dos embutidos cozidos e defumados, não depreciou a qualidade do produto final. Os resultados apontam que todas as amostras das matérias-primas e de embutidos atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos, sugerindo que o processo foi conduzido em condições higiênicas adequadas. Assim, foi considerado que a substituição de 15% e 30%, mais se aproximaram das características do embutido elaborado somente com filé (0% de CMS). Em relação à pesquisa de mercado, os entrevistados demonstraram grande interesse pelo novo produto. Na avaliação da estabilidade das características das formulações, verificou-se que a inclusão crescente de CMS e o tempo de armazenamento exerceram influência significativa nas características químicas (composição centesimal e oxidação lipídica) e físicas (variáveis da cor) do produto final. Contudo, a qualidade nutricional e microbiológica dos embutidos cozidos e defumados de tilápia foram mantidas dentro dos limiares encontrados na literatura, já que não há legislação vigente para esse produto, ao longo dos quarenta e dois dias de estocagem. Portanto, diante dos resultados apresentados, pode-se indicar a estabilidade dos produtos em 42 dias. A elaboração deste produto vem a ser uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos dessa espécie de pescado.
metadata.teses.dc.description.abstract: The fish industry represents a wide growth potential, as its residues can be used and transformed into products with high market power. A technological alternative for better utilization is mechanically separated meat (MSM), which can be used as a raw material in a range of products. Because of this situation, this study's objective was to develop cooked and smoked sausages prepared with the increasing substitution of fillet by tilapia MSM. Besides of to evaluate the effect of this substitution on the technological and nutritional characteristics of the resulting products and evaluating the chemical, physical and microbiological stability of cooked and smoked tilapia sausages stored under refrigeration for 42 days. Different formulations of cooked and smoked sausages with 0, 15, 40, 45, and 60% MSM were developed in the first stage. The nutritional value, the chemical, physical and physicochemical aspects and the microbiological quality of each formulation were evaluated, as well as the interest in the new product, based on online market research. The last stage of the study consisted of analyzing the stability of these characteristics for 42 days of storage, under refrigeration at a temperature of 7°C. In technological and nutritional terms, the use of tilapia MSM, in the production of cooked and smoked sausages, did not detract from the final product's quality. The results indicate that all samples of raw materials and sausages met the established microbiological standards, suggesting that the process was conducted in an inadequate hygienic condition. Thus, it was considered that the replacement of 15% and 30%, came closest to the characteristics of the sausages made only with fillet (0% MSM). Regarding the market research, respondents showed great interest in the new product. In the evaluation of the stability of the characteristics of the formulations, it was found that the increasing inclusion of MSM and the storage time had a significant influence on the chemical characteristics (proximate composition and lipid oxidation) and physical characteristics (color variables) of the final product. However, the nutritional and microbiological quality of tilapia cooked and smoked sausages were kept within the thresholds found in the literature, as there is no legislation in force for this product, over the forty-two days of storage. Therefore, because of the results presented, it is possible to indicate the stability of the products in 42 days. The elaboration of this product turns out to be a viable alternative for the use of residues of this species of fish.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até abril 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46197
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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