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metadata.teses.dc.title: Ação de emulsões de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium botulinum e Clostridium sporogenes em mortadela sem adição de nitrito
metadata.teses.dc.creator: Isidoro, Silas Rodrigo
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/7920532510125538
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Oliveira, Maíra Maciel Mattos de
metadata.teses.dc.subject: Estrutura de resistência
Conservantes naturais
Óleos essenciais - Ação antimicrobiana
Botulismo
Structure strength
Natural preservative
Essential oils - Antimicrobial action
Botulism
metadata.teses.dc.date.issued: 6-May-2021
metadata.teses.dc.identifier.citation: ISIDORO, S. R. Ação de emulsões de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium botulinum e Clostridium sporogenes em mortadela sem adição de nitrito. 2021. 46 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: Os óleos essenciais de especiarias têm se destacado como uma alternativa promissora, não só na substituição, mas também, em uso conjunto com concentrações reduzidas de conservantes sintéticos em alimentos como sais de nitrito, para o controle de variados microrganismos. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a ação antimicrobiana de mistura de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium botulinum tipo A e Clostridium sporogenes inoculados em mortadela sem adição de nitrito, bem como, a sua influência sobre as características físico-químicas do produto. As concentrações mínimas inibitórias (CMI) e mínimas esporicidas (CME) dos óleos essenciais de alho, basilicão, pimenta chinesa, pimenta rosa, segurelha e tomilho foram determinadas utilizando Caldo Reinforced Clostridium (RCM), acrescido de 0,5% (v/v) de Tween 80, com incubação a 37°C/48 horas, em condições anaeróbicas. Todos os óleos apresentaram CMI de 0,094% sobre C. botulinum. Entretanto, para C. sporogenes houve variações entre 0,094 e 0,188% (v/v). Dentre as concentrações de óleos testada, apenas a de alho foi esporicida, com CME de 1,5% (v/v) para C. botulinum e 3% (v/v) para C. sporogenes. A partir desses resultados, foram selecionados os óleos de alho, segurelha, basilicão e pimenta rosa para o estudo de sinergismo. Utilizando-se o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), foram elaboradas e avaliadas quanto à sua atividade inibitória, 27 misturas dos óleos essenciais selecionados. A metodologia empregada foi a mesma daquela utilizada para determinação da CMI e CME. Todas as misturas inibiram o crescimento de ambas as bactérias, porém, nenhuma apresentou ação esporicida. Dessa forma, o ensaio contendo 0,019% de alho, 0,019% de basilicão, 0,019% de pimenta rosa e 0,019% de segurelha foi selecionado para avaliação da ação inibitória sobre C. botulinum e C. sporogenes inoculados em mortadelas. Essas foram inoculadas com 104 UFC/g de endósporos das bactérias, adicionadas dos óleos essenciais e mantidas a 15ºC/15 dias. A quantificação das células vegetativas e de endósporos de C. botulinum e C. sporogenes foi realizada bem como a determinação do pH, da oxidação lipídica e avaliação da cor das mortadelas, nos dias 0, 3, 6 e 15 dias. C. botulinum apresentou maior sensibilidade quando comparado ao C. sporogenes aos óleos essenciais. Observou-se, durante o período de estocagem que, tanto os esporos de C. botulinum, quanto de C. sporogenes germinaram e se multiplicaram. Entretanto, as células vegetativas de C. botulinum se mantiveram praticamente estável e com leve diminuição ao longo do tempo, já as de C. sporogenes aumentaram rapidamente. A emulsão dos óleos diminui a oxidação lipídica do produto, não alterou o pH e promoveu alteração apenas na luminosidade (L*), deixando o produto mais escuro. Pode-se concluir que as duas cepas se comportam diferentemente quando submetidas à presença dos óleos essenciais em um produto cárneo, e que a emulsão dos óleos essenciais testada se mostrou promissora como conservante e antioxidante para ser utilizado em produtos cárneos em substituição aos sais de nitrito.
metadata.teses.dc.description.abstract: Spice essential oils have stood out as a promising alternative, not only in substitution, but also in conjunction with reduced concentrations of synthetic preservatives in foods such as nitrite salts, for the control of various microorganisms. This work aimed to evaluate the antimicrobial action of a mixture of essential oils on endospores of Clostridium botulinum type A and Clostridium sporogenes inoculated in mortadella without the addition of nitrite as well as their influence on the physicochemical characteristics of the product. The minimum inhibitory concentrations (MIC) and minimum sporicidal concentrations (MSC) of the essential oils of garlic, basil, Chinese pepper, pink pepper, savory and thyme were determined using Reinforced Clostridium Broth (RCM) plus 0.5% (v/v) Tween 80, incubation at 37°C/48 hours under anaerobic conditions. All oils showed a MIC of 0.094% over C. botulinum, however, for C. sporogenes there were variations between 0.094 to 0.188% (v/v). Only garlic was sporicidal among the oil concentrations tested, with MSC of 1.5% (v/v) for C. botulinum and 3% (v/v) for C. sporogenes. From these results, garlic, savory, basil and pink pepper oils were selected for the study of synergism. Using the Central Rotational Composite Design (DCCR), 27 mixtures of the selected essential oils were prepared and evaluated for their inhibitory activity. The methodology used was the same as that used to determine MIC and MSC. All mixtures inhibited the growth of both bacteria, but none showed sporicidal action. Thus, the assay containing 0.019% garlic, 0.019% basil, 0.019% pink pepper and 0.019% savory was selected to evaluate the inhibitory action on C. botulinum and C. sporogenes inoculated in mortadella. These were inoculated with 104 CFU/g of bacterial endospores, added with essential oils and maintained at 15ºC/15 days. The quantification of the vegetative cells and endospores of C. botulinum and C. sporogenes was performed, as well as the determination of pH, lipid oxidation and color evaluation of mortadella, on days 0, 3, 6 and 15 days. C. botulinum showed greater sensitivity when compared to C. sporogenes to essential oils. During the storage period, it was observed that both C. botulinum and C. sporogenes spores germinated and multiplied, however, the vegetative cells of C. botulinum remained practically stable and slightly decreased over time, whereas those of C. sporogenes increased rapidly. The emulsion of the oils reduces the lipid oxidation of the product, does not alter the pH and promotes changes only in the luminosity (L*), making the product darker. It can be concluded that the two strains behave differently when subjected to the presence of essential oils in a meat product and that the emulsion of the essential oils tested proved to be promising as a preservative and antioxidant to be used in meat products to replace nitrite salts.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor até maio 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46240
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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