Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46906
Título: Uso da radiação UV-C como garantia de segurança microbiológica em presuntos fatiados aplicável a estabelecimentos de venda
Título(s) alternativo(s): Use of UV-C radiation as a guarantee of microbiological safety in sliced ham applicable to sales establishments
Autor : Amador, Amanda Carolina de Souza
Lattes: http://lattes.cnpq.br/0765904066944912
Primeiro orientador: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Primeiro membro da banca: Ramos, Eduardo Mendes
Segundo membro da banca: Cunha, Aureliano Claret da
Palavras-chave: Inativação microbiana
Carne processada - Manuseio
Carne processada - Qualidade
Radiação UV-C
Microbial inactivation
Processed meat - Handling
Processed meat - Quality
UV-C radiation
Data da publicação: 20-Ago-2021
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: AMADOR, A. C. de S. Uso da radiação UV-C como garantia de segurança microbiológica em presuntos fatiados aplicável a estabelecimentos de venda. 2020. 41 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
Resumo: Produtos cárneos curados e cozidos prontos para o consumo (ready-to-eat), como o presunto, fatiados no local de venda, é uma opção conveniente de alimento prático. No entanto, o manuseio deste produto após o processamento aumenta o risco de contaminação e desenvolvimento de patógenos, de modo que novas tecnologias têm sido buscadas para garantir sua segurança. Assim, neste estudo, o objetivo foi avaliar os efeitos da aplicação de radiação UV-C nas seguintes doses: 0, 082; 0,164; 0,493; 0,987 J / cm² em presunto fatiado embalado em bandejas revestidas por filme de policloreto de vinila (PVC) sobre a sobrevivência de Listeria monocytogenes e sobre a qualidade tecnológica e microbiológica do produto ao longo da estocagem refrigerada (4 °C). A radiação UV-C foi eficaz na redução de L. monocytogenes, promovendo a redução de 1 ciclo logarítmico em doses menores que 0,2 J/cm². Doses maiores que 0,49 J/cm² promovem uma redução dos microrganismos mesófilos e psicrotróficos, sendo observada uma menor multiplicação durante a estocagem refrigerada. Não houve (P > 0,05) efeito da radiação UV-C sobre os valores de pH e os índices de cor instrumentais (CIELAB) do presunto embalado no período avaliado. Observou-se uma descoloração (fading) da cor dos produtos ao longo da estocagem, sendo diferente entre as fatias dispostas dentro da embalagem. Pode-se concluir que a aplicação de radiação UV-C em presuntos fatiados ainda embalados é uma tecnologia eficaz para reduzir os riscos microbianos do processo de fatiamento em estabelecimentos de venda, sem trazer prejuízos à qualidade do produto.
Abstract: Ready-to-eat cured and cooked meat products such as ham, sliced at the point of sale, is a convenient food option. However, handling this product after processing increases the risk of contamination and pathogen development, so new technologies have been sought to ensure its safety. Thus, this study aimed to evaluate the effects of applying UV-C radiation at the following doses: 0.082; 0.164; 0.493; 0.987 J / cm² in sliced ham packed in trays coated with polyvinyl chloride (PVC) film on the survival of Listeria monocytogenes and on the technological and microbiological quality of the product during refrigerated storage (4°C). UV-C radiation was effective in reducing L. monocytogenes, promoting a reduction of 1 logarithmic cycle at doses lower than 0.2 J/cm². Doses greater than 0.49 J/cm² promote a reduction in mesophilic and psychrotrophic microorganisms, with a smaller multiplication observed during refrigerated storage. There was no (P > 0.05) effect of UV-C radiation on the pH values and instrumental color indices (CIELAB) of the packaged ham in the period evaluated. There was a discoloration (fading) on the color of the products during storage, being different between the slices arranged inside the package. It can be concluded that the application of UV-C radiation on sliced hams still packaged is an effective technology to reduce the microbial risks of the slicing process in retail establishments without harming the quality of the product.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até agosto 2022.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/46906
Publicador: Universidade Federal de Lavras
Idioma: por
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos associados a este item:
Não existem arquivos associados a este item.


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.