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metadata.teses.dc.title: Emulsões de óleos essenciais no controle de Listeria monocytogenes em embutido cozido e curado de peixe
metadata.teses.dc.title.alternative: Essential oil emulsions for the control of Listeria monocytogenes in cooked and cured fish sausage
metadata.teses.dc.creator: Venâncio, Anderson Henrique
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/5431666542288675
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Paula, Nélio Ranieli Ferreira de
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Gomes, Maria Emília de Sousa
metadata.teses.dc.subject: Embutidos de peixe
Listeria monocytogenes
Compostos naturais
Bactérias patogênicas
Óleos essenciais - Emulsões
Fish sausages
Natural compounds
Foodborne bacteria
Essential oils - Emulsions
metadata.teses.dc.date.issued: 27-Sep-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: VENÂNCIO, A. H. Emulsões de óleos essenciais no controle de Listeria monocytogenes em embutido cozido e curado de peixe. 2021. 71 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: Listeria monocytogenes é uma bactéria causadora de toxinfecções alimentares que se multiplica em diversos tipos de alimentos, em destaque nos produtos de origem animal como cárneos, aves e peixes. Para garantir a segurança dos consumidores, nos embutidos cárneos são adicionados sais de nitrato/nitrito. Entretanto, esses conservantes não têm ação muito efetiva contra L. monocytogenes. Dessa forma, conservantes alternativos que possam ser utilizados em sinergia com os sais de nitrato/nitrito despertam interesse. Os óleos essenciais são promissores para aplicações em alimentos, especialmente em produtos cárneos, dentre eles os elaborados com carne de peixe. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar a ação inibitória de emulsões de óleos essenciais sobre L. monocytogenes inoculadas em embutidos cozidos e curados de peixe, sobre bactérias lácticas contaminantes, bem como sobre as características físico-químicas do produto. O embutido cozido foi elaborado com filé e carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia e adicionado de sais de cura. As concentrações mínimas bactericidas (CMB) dos óleos essenciais de alho, orégano, coentro e cravo-da-índia sobre L. monocytogenes ATCC 19177 foram determinadas in vitro, sendo respectivamente de: 2%; 1%; 1% e 0,5% (v/v). Baseando-se nas CMB obtidas foram gerados, utilizando-se o Delineamento composto Central Rotacional (DCCR), 27 ensaios contendo diferentes misturas dos óleos essenciais. Todas as misturas apresentaram ação bactericida sobre L. monocytogenes in vitro. Avaliando-se o possível impacto sensorial de cada ensaio sobre o produto, escolheu-se o ensaio 10 contendo os óleos de orégano, coentro, alho e cravo nas concentrações respectivas de: 0,16; 0,05; 0,14 e 0,03% (v/v). Os embutidos cozidos e curados de peixe foram elaborados contendo a emulsão de óleos essenciais e 75 ppm de nitrito de sódio. Foi elaborado um controle sem a adição de óleos essenciais. Após cozimento, amostras de 25 g foram inoculadas com 10 6 UFC/g de L. monocytogenes, embaladas a vácuo e armazenadas a 10°C por 12 dias. As amostras separadas para as análises físico-químicas não foram inoculadas. Foram quantificados L. monocytogenes e bactérias láticas totais e avaliados o pH, a cor, a atividade de água, oxidação lipídica e nitrito residual após 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento. Não houve redução significativa tanto de L. monocytogenes quanto de bactérias lácticas em ambos, tratamento e controle. Entretanto, alterações em algumas características físicas e químicas foram observadas. A cor do produto ficou mais clara no tratamento com adição de óleos essenciais, o pH permaneceu mais alto no 9º e 12º dia de estocagem. Não houve inibição da oxidação lipídica. Embora os óleos essenciais apresentem grandes perspectivas para serem utilizados como conservantes na indústria de embutidos de peixes, a combinação de óleos utilizada nesse experimento não foi eficaz. Dessa forma, sugere-se que pesquisas sejam conduzidas utilizando-se não só emulsões, mas nanoemulsões de misturas de óleos para otimizar a ação antimicrobiana dos óleos essenciais, assim como estudar os aspectos sensoriais.
metadata.teses.dc.description.abstract: Listeria monocytogenes is a bacterium that causes food poisoning that multiplies in different types of foods, especially animal products such as meat, poultry and fish. To ensure consumer safety, meat sausages areadded with nitrate/nitrite salts. However, these preservatives do not have a very effective action against L. monocytogenes. Thus, alternative preservatives that can be used synergistically with nitrate/nitrite salts are of interest. Essential oils are promising for applications in food, especially in meat products, including those made with fish meat. Given the above, this work aimed to evaluate the inhibitory action of essential oil emulsions on L. monocytogenes inoculated in cooked and cured fish sausages, on contaminating lactic acid bacteria, as well as on the physicochemical characteristics of the product. The cooked sausage was made with fillet and mechanically separated meat (CMS) of tilapia and added with curing salts. Minimum bactericidal concentrations (MBC) of essential oils of garlic, oregano, coriander and clove on L. monocytogenes ATCC 19177 were determined in vitro, being respectively: 2%; 1%; 1% and 0.5% (v/v). Based on the CMB obtained, 27 trials containing different mixtures of essential oils were generated using the Central Rotational Composite Design (DCCR). All mixtures showed bactericidal action on L. monocytogenes in vitro. Evaluating the possible sensorial impact of each test on the product, test 10 was chosen, containing the oils of oregano, coriander, garlic and cloves in the respective concentrations of: 0.16; 0.05; 0.14 and 0.03% (v/v). The cooked and cured fish sausages were prepared containing the emulsion of essential oils and 75 ppm of sodium nitrite. A control was developed without the addition of essential oils. After cooking, 25 g samples were inoculated with 10 6 CFU/g of L. monocytogenes, vacuum-packed and stored at 10°C for 12 days. Samples separated for physicochemical analysis were not inoculated. L. monocytogenes and total lactic acid bacteria were quantified and pH, color, water activity, lipid oxidation and residual nitrite were evaluated after 0, 3, 6, 9, and 12 days of storage. There was no significant reduction in either L. monocytogenes or lactic acid bacteria in both treatment and control. However, changes in some physical and chemical characteristics were observed. The color of the product was lighter in the treatment with the addition of essential oils, the pH remained higher on the 9 th and 12 th days of storage. There was no inhibition of lipid oxidation. Although essential oils have great prospects for use as preservatives in the fish sausage industry, the combination of oils used in this experiment was not effective. Thus, it is suggested that the research be conducted using not only emulsions, but nanoemulsions of oil mixtures to optimize the antimicrobial action of essential oils, as well as to study the sensory aspects.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor até setembro 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48249
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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