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metadata.teses.dc.title: Uso de emulsões de óleos essenciais no controle de Listeria monocytogenes em salsicha não curada
metadata.teses.dc.title.alternative: Use of essential oil emulsions in the control of Listeria monocytogenes in uncured sausage
metadata.teses.dc.creator: Balduino, Bruna Azevedo
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/6243525159902562
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Piccoli, Roberta Hilsdorf
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Oliveira, Thales Leandro Coutinho de
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Pereira, Alcilene de Abreu
metadata.teses.dc.subject: Conservantes naturais
Patógenos alimentares
Microrganismos deterioradores
Segurança alimentar
Listeria monocytogenes
Natural preservatives
Foodborn pathogens
Spoilage microorganisms
Food safety
metadata.teses.dc.date.issued: 28-Sep-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: BALDUINO, B. A. Uso de emulsões de óleos essenciais no controle de Listeria monocytogenes em salsicha não curada. 2021. 79 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: Listeria monocytogenes é uma bactéria causadora de infecções alimentares que vem ganhando destaque na indústria de produtos cárneos, devido a sua capacidade de se multiplicar em condições adversas como amplas faixas de pH e temperatura e altas concentrações de sal e se desenvolver em superfícies utilizadas no processamento de alimentos, podendo formar biofilmes. Devido a suas características fisiológicas, mesmo que se utilize das boas práticas de fabricação, a contaminação dos produtos por L. monocytogenes tem sido de difícil controle. Dessa forma, a utilização de conservantes naturais como os óleos essenciais podem oferecer uma alternativa para a disponibilidade de produtos seguros ao consumidor. Desse modo, o objetivo do trabalho foi a avaliação da atividade antimicrobiana de emulsão de óleos essenciais sobre L. monocytogenes inoculada em salsicha não curada e bactérias láticas contaminantes, bem como o impacto dos óleos sobre as características físico-químicas do produto. Para tanto, foram determinadas as concentrações mínimas bactericidas (CMB) dos óleos essenciais de orégano, tomilho, coentro, alho e cravo pelo método de microdiluição em caldo, sendo essas, respectivamente, 1,0; 1,0; 1,0 2,0 e 0,5% (v/v). Baseando-se nos valores da CMB e utilizando-se do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), foram gerados 27 ensaios com a mistura dos óleos de orégano, coentro, cravo e alho. Todas as misturas foram bactericidas, sendo o ensaio contendo 0,16% de orégano, 0,05% de coentro, 0,14% de alho e 0,03% de cravo selecionado para utilização como conservante. Foi elaborado um tratamento com salsichas sem adição de nitrito, adicionadas da combinação de óleos essenciais e um controle com salsichas adicionadas de 150 mg/kg de nitrito, que foram inoculadas por imersão em suspensão bacteriana de L. monocytogenes padronizada (106 UFC/mL), embaladas a vácuo e armazenadas a 10°C por 15 dias. Embora a combinação de óleos essenciais utilizada tenha se mostrado eficiente no controle de L. monocytogenes in vitro, seu efeito foi reduzido quando adicionada à formulação das salsichas. No entanto, não foi observada diferença significativa entre os tratamentos, mostrando que a emulsão de óleos essenciais utilizada teve uma ação antimicrobiana similar à do nitrito de sódio. A emulsão de óleos essenciais não alterou a atividade de água das salsichas, mas contribuiu para um aumento nos valores de pH quando comparado ao controle. O tratamento com nitrito foi mais efetivo no controle da oxidação lipídica, mantendo valores mais baixos de oxidação. Houve uma diferença significativa na cor das salsichas com óleos essenciais, que já era esperada, devido a não adição de nitrito de sódio, fazendo com que essas apresentassem uma coloração amarronzada. Portanto, embora a emulsão de óleos essenciais utilizada não tenha sido capaz de inibir o crescimento de L. monocytogenes e bactérias láticas em salsicha, ela apresentou uma ação similar à do nitrito com relação ao crescimento desses microrganismos, sendo uma possível alternativa para substituição desse conservante. No entanto, é necessária a realização de mais testes com as demais combinações de óleos essenciais que foram eficientes in vitro de forma a encontrar alguma que possa ser mais eficiente na redução dos microrganismos em produtos cárneos.
metadata.teses.dc.description.abstract: Listeria monocytogenes is a bacterium that causes food infections that has been gaining highlight in the meat products industry, due to its ability to multiply in adverse conditions such as wide pH and temperature ranges and high salt concentrations and to develop on surfaces used in the processing foods and can form biofilms. Due to its physiological characteristics, even if it uses good manufacturing practices, the contamination of products by L. monocytogenes it has been difficult to control. Thus, the use of natural preservatives such as essential oils can offer an alternative for the availability of safe products for the consumer. Thus, the objective of this work was to evaluate the antimicrobial activity of an essential oil emulsion on L. monocytogenes inoculated in uncured sausage and contaminating lactic bacteria, as well as the impact of the oils on the physicochemical characteristics of the product. Therefore, the minimum bactericidal concentrations (MBC) of essential oils of oregano, thyme, coriander, garlic and clove were determined by the broth microdilution method, these being, respectively, 1,0; 1,0; 1,0; 2,0 and 0,5% (v/v). Based on the MBC values and using the Rotational Central Composite Design (RCCD), 27 trials were generated with the mixture of oregano, coriander, clove and garlic oils. All mixtures were bactericidal, being the assay containing 0,16% oregano, 0,05% coriander, 0,14% garlic and 0,03% clove selected for use as a preservative. A treatment with sausages without the addition of nitrite, added with the combination of essential oils and a control with sausages with added 150 mg/kg of nitrite, which were inoculated by immersion in a standardized bacterial suspension of L. monocytogenes (106 CFU/mL) was developed, vacum-packed and stored at 10°C for 15 days. Although the combination of essential oils used has shown to be efficient in controlling L. monocytogenes in vitro, its effect was reduced when added to the sausage formulation. However, no significant difference was observed between the treatments, showing that the essential oil emulsion used had an antimicrobial action similar to that of the sodium nitrite. The emulsion of essential oil did not change the water activity of the sausages, but it contributed to an increase in pH values when compared to the control. The treatment with nitrite was more effective in controlling the lipid oxidation, maintaining lower oxidation values. There was a significant difference in the color of sausages with essential oils, which was expected, due to not adding sodium nitrite, causing them to have a brownish color. Therefore, although the essential oil emulsion used was not able to inhibit the growth of L. monocytogenes and lactic acid bacteria in sausage, it showed an action similar to that of nitrite concerning the growth of these microorganisms, being a possible alternative to replace this preservative. However, it is necessary to carry out more tests with the other combinations of essential oils that were efficient in vitro to find one that could be more efficient in reducing microorganisms in meat products.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até setembro 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48268
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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