Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48282
metadata.teses.dc.title: Characterization of Artisanal Minas Cheese produced in the region of Serra da Canastra: fungal diversity and volatile compounds profile
metadata.teses.dc.title.alternative: Caracterização de queijos minas artesanais produzidos na região da serra da canastra: diversidade fúngica e perfil de compostos voláteis
metadata.teses.dc.creator: Santos, Miriam Aparecida de Aguilar
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/9618793742922698
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Batista, Luís Roberto
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Evangelista, Suzana Reis
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Boari, Cleube Andrade
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.subject: Microbiota terroir
Queijo - Maturação
Diversidade fúngica
Casca florida
Queijo canastra
Microextração em fase sólida
Ripening
Bloomy rind
Solid phase microextraction
Canastra cheese
Cheese - Maturation
metadata.teses.dc.date.issued: 29-Sep-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: SANTOS, M. A. de A. Characterization of Artisanal Minas Cheese produced in the region of Serra da Canastra: fungal diversity and volatile compounds profile. 2021. 74 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: O Queijo Minas Artesanal é um produto tradicional de diversas regiões do estado de Minas Gerais, Brasil. Dentre as regiões oficialmente reconhecidas, a da Serra da Canastra recebe destaque devido à popularidade, cuja produção é regulamentada para o uso da Indicação de Procedência (IP) “Canastra”. Nos Queijos Minas Artesanais as condições ambientais da região de produção, tais como taxa de precipitação, temperatura e umidade afetam a comunidade microbiológica, gerando influências na segurança, na singularidade do produto, na qualidade e nos fatores nutricionais. Assim, a microbiota terroir presente em uma região específica influencia diretamente nas características do produto. Há poucas informações na literatura sobre esse queijo, sendo que o valor cultural, a importância econômica e o aumento da visibilidade internacional justificam esse produto como um importante objeto de pesquisa. O objetivo deste estudo foi caracterizar a diversidade fúngica e o perfil de compostos voláteis presentes nesse queijo protegido com Indicação de Origem. A comunidade fúngica das amostras foi investigada com abordagens dependentes de cultivo (cultivo, identificação morfológica e MALDI-TOF). O método de espectrometria de massas por microextração em fase sólida por cromatografia gasosa (SPME-GC) foi aplicado para determinar as características dos compostos voláteis presentes nos queijos. Uma complexa composição fúngica e de compostos voláteis foi observada nas amostras de queijo Canastra. As análises de diversidade fúngica revelaram a presença de 37 espécies diferentes de leveduras e bolores. Foi possível identificar Fusarium sp., Cladosporium cladosporioides (complex), Acremonium sp., Trichotecium sp., Aspergillus versicolor, Aspergillus niger e Plenicillium glabrum em todas as amostras. No entanto, cada amostra demonstrou uma composição única de diversidade de fungos, uma vez que Candida catenulata, Geotrichum candidum e Aspergillus versicolor foram as principais espécies na amostra P1, P2 e P3, respectivamente. Um total de 66 compostos foram detectados: 15 ácidos, 12 álcoois, 23 ésteres, 9 cetonas, 3 aldeídos e 4 compostos diversos que não puderam ser classificados nesses grupos. Os ácidos foram o grupo mais importante identificado, sendo o ácido hexanoico, o ácido octanoico e o ácido decanoico os mais abundantes. Os ácidos graxos presentes nos queijos maturados contribuem para a formação do aroma e sabor em queijos, por suas propriedades aromáticas ou por serem precursores de álcoois, ésteres, cetonas e outros compostos. Nossos resultados mostram, portanto, que estudos futuros devem verificar a contribuição exata de cada fungo no perfil de compostos voláteis do queijo Minas artesanal.
metadata.teses.dc.description.abstract: Artisanal Minas Cheese is a traditional cheese produced in several regions of the state of Minas Gerais, Brazil. This type of cheese is developed in a simple way though techniques introduced by Portuguese settlers and it constitutes one of the main economic activities of several families that rely on family agriculture. In the state of Minas Gerais, seven regions are registered in the Artisanal Minas Cheese Program. Among them, Serra da Canastra is highlighted due to the popularization of its cheeses, which are regulated for the use of the Indication of Origin (IP) "Canastra". In artisanal Minas cheese, the environmental conditions of region such as precipitation rate, temperature and humidity affect the microbiological community, generating influences on safety, singularity, quality and nutritional factors. Thus, the terroir microbiota present in a specific region direct the characteristics of the product. There is little scientific information about this cheese, and the culture value, the economy importance and the increased of international visibility justify this product as an important object of research. The aim of this study was to characterize the fungal diversity and the volatile compounds profile present in this protected Indication of Origin cheese. The fungal community of the samples were investigated by culture-dependent approaches (culturing, morphological identification and MALDI-TOF). Moreover, the method of solid-phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC) was applied to determinate the characteristics volatile compounds of this cheese. Complex fungal diversity and volatile compound profile was observed. The fungal diversity analyses revealed the presence of 37 different species of yeasts and molds. It was able to identify Fusarium sp., Cladosporium cladosporioides (complex), Acremonium sp., Trichotecium sp., Aspergillus versicolor, Aspergillus niger and Plenicillium glabrum in all samples. However, each sample demonstrated a unique fungal diversity composition, as Candida catenulata, Geotrichum candidum and Aspergillus versicolor were the major species in the sample P1, P2 and P3, respectively A total of 66 compounds were detected: 15 acids, 12 alcohols, 23 esters, 9 ketones, 3 aldehydes, and 4 miscellaneous compounds which could not be classified in these groups. The acids were the most important group identified, with hexanoic acid, octanoic acid and decanoic acid being the most abundant. The fatty acids present in maturated cheese contribute to cheese aroma, by their aromatic proprieties or being precursors of alcohols, esters, ketones, and others compounds. Our results therefore show that future studies should verify the exact contribution of each fungus to the volatile compound profile on Canastra cheese.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido da autora até setembro 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48282
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: eng
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