Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48378
metadata.teses.dc.title: Qualidade microbiológica e físico-química de filés de tilápia tratados com solução de ozônio e cloro e armazenados sob refrigeração
metadata.teses.dc.title.alternative: Microbiological and physicochemical quality of tilapia fillets treated with ozone and chlorine solution and stored under refrigeration
metadata.teses.dc.creator: Tanaka, Marcelo Stefanini
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/3614994650657074
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Gomes, Maria Emília de Sousa
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Gomes, Maria Emília de Sousa
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Palhares, Priscila Cotta
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.subject: Oreochromis Niloticus
Pescados - Qualidade
Ozônio - Sanitização
Controle microbiano
Fish - Quality
Ozone - Sanitization
Microbial control
metadata.teses.dc.date.issued: 18-Oct-2021
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: TANAKA, M. S. Qualidade microbiológica e físico-química de filés de tilápia tratados com solução de ozônio e cloro e armazenados sob refrigeração. 2021. 52 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.
metadata.teses.dc.description.resumo: Os peixes são alimentos de alto valor nutricional para a dieta humana por serem ricos em proteínas, gorduras e minerais. Entretanto, esses se deterioram facilmente por ação de microrganismos mesmo quando acondicionados em ambiente refrigerado. Com o objetivo de conhecer a ação combinada de soluções sanitizantes sobre o filé, pesquisou-se a ação antimicrobiana e físico-química do ozônio aquoso e o cloro na lavagem dos filés imediatamente após a aplicação e seus efeitos durante o tempo de estocagem. Os filés foram tratados em banho de imersão por 5 minutos com água desmineralizada (T1), solução de cloro a 5 ppm (T2), solução de ozônio a 5 ppm (T3) e solução de cloro a 5 ppm com ozônio a 5 ppm (T4). Os efeitos imediatos após os tratamentos não alteraram a composição centesimal ou o pH dos filés. Houve a diminuição da contagem microbiana de mesófilos em 0,49 log UFC.g-1 no T2 e 0,56 log UFC.g-1 no T4. O T3 mostrou menores valores de oxidação lipídica, T1 e T3 demonstraram menores valores para bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT). Os tratamentos não tiveram diferença entre si durante o tempo de armazenamento, houve aumento de lipídios, redução de proteínas, aumento de BNVT, oxidação lipídica e contagem de mesófilos e psicrotróficos. Esses resultados são esperados devido a degradação microbiana durante o período de estocagem. Diante do observado, a ação combinada do sanitizante teve superioridade no controle microbiano quando comparado ao controle, mas não foi capaz de promover a vida útil do produto.
metadata.teses.dc.description.abstract: Fish are foods with high nutritional value for the human diet because they are rich in proteins, fats and minerals. However, these easily deteriorate due to the action of microorganisms even when stored in a refrigerated environment. In order to know the combined action of sanitizing solutions on the fillet, the antimicrobial and physicochemical action of aqueous ozone and chlorine in washing fillets immediately after application and its effects during storage time was investigated. The fillets were treated in an immersion bath for 5 minutes with demineralized water (T1), 5 ppm chlorine solution (T2), 5 ppm ozone solution (T3) and 5 ppm chlorine solution with 5 ppm ozone (T4). The immediate effects after treatments did not change the proximate composition or the pH of the fillets. There was a decrease in the microbial count of mesophiles by 0.49 log CFU.g-1 at T2 and 0.56 log CFU.g-1 at T4. T3 showed lower values of lipid oxidation, T1 and T3 showed lower values for total volatile base nitrogen (TVB-N). The treatments were not different during the storage time, there was an increase in lipids, a reduction in proteins, an increase in TVB-N, lipid oxidation and mesophilic and psychrotrophic counts. These results are expected due to microbial degradation during the storage period. In view of what was observed, the combined action of the sanitizer had superiority in the microbial control when compared to the control, but it was not able to promote the shelf life of the product.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor, até outubro de 2022.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/48378
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Files in This Item:
There are no files associated with this item.


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.