DSpace
Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/524

Título: Secagem por atomização de polpa de milho verde (Zea mays L.)
Autor(es): Marques, Gerson Reginaldo
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Coorientador(es): Côrrea, Jefferson Luiz Gomes
Membro da banca: Carlos, Lanamar de Almeida
Resende, Jaime Vilela de
Contado, Ellem Waleska N. F.
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Vegetal
Processos
Spray drying
Reologia
Isotermas de sorção
Plant
Spray drying
Rheology
Sorption isotherms
Processes
Data de Defesa: 2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais, FAPEMIG
Referência: MARQUES, G. R. Secagem por atomização de polpa de milho verde (Zea mays L.). 2012. 138 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: O milho verde é um dos alimentos tradicionais e consumidos na dieta brasileira, mas é sazonal e perecível, podendo ser desidratado para aumentar sua vida útil. Dentre os diferentes métodos de secagem, o secador por atomização spray drying é o mais comumente utilizado na indústria, por ser econômico flexível e contínuo. Este trabalho foi realizado com os objetivos de verificar a influência das condições operacionais do secador e da alimentação sobre as propriedades químicas, físicas e microestruturais da polpa de milho verde em pó e avaliar o efeito, sobre a composição química e as propriedades reológicas e de sorção em condições otimizadas de secagem. Os ensaios de secagem foram realizados utilizando-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), para estudar a influência das seguintes variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (143 °C a 177 °C), vazão de alimentação (0,45 a 0,95 L/h-1) e concentração de polpa (37% a 53% p/p). O rendimento para polpa de milho verde em pó foi baixo, obtendo-se valor médio de 36,19%. As propriedades de reconstituição do pó mostraram valor médio para solubilidade de 94,37 g/100g, umidade de 1,97% e atividade de água de 0,13, os quais podem facilitar seu armazenamento e transporte. O diâmetro de partícula do pó apresentou valor médio de 31,02 µm, com predominância de superfícies rugosas na morfologia das partículas; densidade de 0,79 g/mL e molhabilidade de 128,05 segundos, o que proporciona uma boa propriedade de instantaneização. As condições de secagem por atomização não afetaram a cor de polpa de milho verde em pó, que apresentou tonalidade próxima ao amarelo e com menor grau de intensidade. Nas condições previamente otimizadas na secagem por atomização, concentração de alimentação 1:1 (% p/p), temperatura do ar 150 °C e vazão de alimentação 0,85 L.h-1, observaram-se degradação no amido, proteínas e lipídeos; aumento da concentração em demais nutrientes e uma aparência de aspecto fosco no parâmetro croma. O modelo de Casson foi o que melhor se ajustou aos dados reológicos; a polpa de milho in natura ou pó reconstituído apresentou comportamento pseudoplástico e a concentração 17,5 e 20% de polpa de milho verde reconstituído em pó resultou em maiores valores de viscosidade. A isoterma a 25 ºC é do tipo sigmoidal, apresentando melhor ajuste para o modelo de Peleg.
Green corn is one of the traditional foods and consumed in Brazilian diet, but it is seasonal and perishable, but it can be dehydrated to increase its useful lifetime. Among the different drying methods, the spray drying atomization dryer is the most commonly utilized in the industry for being economical, flexible and continuous. This work was conducted with the purposes of verifying the influence of the operational conditions of the dryer and of the feeding upon the chemical, physical and microstructural properties of the green corn pulp powder and verifying the effect, on the chemical composition and the rheological and sorption properties under optimized drying conditions. The drying assays were undertaken by utilizing a response surface methodology (RSM) to study the influence of the following independent variables: temperature of the drying air (143 °C to 177 °C), feed flow rate (0.45 to 0.95 L/h-1) and pulp concentration (37% to 53% w/w). The green corn pulp powder output was poor, an average value of 36.19% being reached. The properties of powder reconstitution showed average value for solubility of 94.37 g/100g, moisture of 1.97% and water activity of 0.13, which can make both its storage and transportation easier. The diameter of the powder particle presented an average value of 31.02 µm, predominating rough surfaces; density of 0.79 g/mL and wettability of 128.05 seconds, in particle morphology. The atomization drying conditions did not affect the color of the green corn pulp powder, which presented hue close to the yellow and with poorer intensity degree. Under the previously optimized conditions in the atomization drying, the feeding concentration 1:1 (% w/w), air temperature of 150 °C and feed flow rate 0.85 L.h-1, degradation of starch, proteins and lipids; increased concentration in the other nutrients and increased intensity for the white in the parameter chroma were found. The Casson model was the one which best adjusted to the rheological data; the corn pulp either in natura or in reconstituted powder presented pseudoplastic behavior and the concentration 17.5 and 20% of reconstituted green corn pulp powder resulted into higher values of consistence and viscosity. Isotherm at 25 ºC is of the sigmoid type, presenting best adjustment to the Peleg model.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/524
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO Secagem por atomização de polpa de milho verde (Zea mays L.).pdf1,09 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback