Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55169
metadata.teses.dc.title: Ervas de amargor em substituição ao lúpulo na indústria cervejeira: uma revisão
metadata.teses.dc.creator: Silva, Fernanda Oliveira
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Botrel, Diego Alvarenga
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Ribeiro, Michele Nayara
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Ribeiro, Michele Nayara
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Peres, Alexandre de Paula
metadata.teses.dc.subject: Ervas amargas
Cerveja
Gruit
Substitutos ao lúpulo
Bitter herbs
Beer
Gruit
Hop substitutes
metadata.teses.dc.date.issued: Sep-2022
metadata.teses.dc.identifier.citation: SILVA, Fernanda Oliveira. Ervas de amargor em substituição ao lúpulo na indústria cervejeira: uma revisão. 2022. 41p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.
metadata.teses.dc.description.resumo: A cerveja é uma bebida fermentada composta principalmente por malte de cevada, água, lúpulo, adjuntos e micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira típica de regiões frias, sendo difícil sua produção em diversos países, como no Brasil, por exemplo. Esse fator, combinado com o alto valor econômico para importação desse insumo e a busca de produtos com características sensoriais diferenciadas, torna viável estudar novas opções para sua substituição na produção cervejeira. O Brasil é um país com uma vasta diversidade de plantas, com uma lista de diversas ervas utilizadas para a produção de chás e tratamento de enfermidades, onde várias delas possuem um sabor diferenciado. Nesse contexto, o presente estudo realizou uma revisão bibliográfica objetivando avaliar a possibilidade de utilização de diferentes plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja. Para isso, foi realizado um levantamento de trabalhos relacionados ao assunto, publicados nos últimos 30 anos, utilizando as bases de dados do Google acadêmico, Scielo, BDTD, Periódicos, Science Direct, Scopus, ACS Publications e Web of Science. Foram selecionadas as 7 ervas que apareciam com mais frequência, e depois uma segunda pesquisa com a utilização dessas ervas como substituintes ao lúpulo, realizando um compilado de informação sobre elas. Observou-se que essas ervas possuem grande potencial para suprir o amargor das bebidas, oferecendo ainda compostos que agregam valores nutricionais e sensoriais diferenciados para as cervejas. Contudo, nos experimentos foi possível verificar que uma dosagem maior dessas plantas pode trazer residuais desagradáveis para o paladar, demonstrando que ainda são necessários novos estudos para garantir que essa substituição não afete a aceitação sensorial do produto final
metadata.teses.dc.description.abstract: Beer is a fermented beverage composed primarily of barley malt, water, hops, adjuncts and appropriate microorganisms. Hops (Humulus lupulus) is a climbing plant typical of cold regions, and its production is difficult in several countries, such as Brazil, for example. This factor, combined with the high economic value for importing this input and the search for products with differentiated sensory characteristics, makes it feasible to study new options for its replacement in brewing production. Brazil is a country with a vast diversity of plants, with a list of different herbs used for the production of teas and treatment of diseases, where several of them have a different flavor. In this context, the present study carried out aliterature review aiming to evaluate the possibility of using different bitter plants to replace hops in beer production. For this, we carried out a survey of works related to the subject, published in the last 30 years, using the databases of Google academic, Scielo, BDTD, Periodicals, Science Direct, Scopus, ACS Publications and Web of Science. The 7 herbs that appeared most frequently were selected, and then a second research with the use of these herbs as hop substitutes, carrying out a compilation of information about them. It was observed that these herbs have great potential to supply the bitterness of beverages, offering compounds that add differentiated nutritional and sensory values to beers. However, in the experiments it was possible to verify that a higher dosage of these plants can bring unpleasantresidues to the palate, demonstrating that further studies are still needed to ensure that this substitution does not affect the sensory acceptance of the final product.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55169
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
Appears in Collections:PROGRAD - Engenharia de Alimentos (Trabalhos de Conclusão de Curso)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TCC_Ervas de amargor em substituição ao lúpulo na indústria cervejeira: uma revisão1,16 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.