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Título: Utilização de cagaita, jabuticaba e pitaya na elaboração de fermentado alcoólico e vinagre
Autor : Souza, Angélica Cristina de
Primeiro orientador: Dias, Disney Ribeiro
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Schwan, Rosane Freitas
Primeiro membro da banca: Duarte, Whasley Ferreira
Santos, Cledir Rodrigues
Ikegaki, Masaharu
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Palavras-chave: Fermentação alcoólica
Fermentação acética
Atividade antioxidante
Polifenóis
Alcoholic fermentation
Acetic fermentation
Antioxidant activity
Polyphenols
Data da publicação: 28-Abr-2015
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: SOUZA, A. C. de. Utilização de cagaita, jabuticaba e pitaya na elaboração de fermentado alcoólico e vinagre. 2015. 139 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: Bebidas fermentadas a partir de diferentes frutas estão sendo desenvolvidas como alternativa para evitar desperdícios pós-colheita, bem como proporcionar efeitos benéficos para a saúde humana, inclusive para a prevenção e o tratamento de doenças. Os objetivos, neste trabalho, foram elaborar bebidas fermentadas de diferentes frutas, cagaita (Eugenia ysenterica), jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) e pitaya (Hylocereus undatus), determinar o potencial antioxidante dos fermentados e avaliar o potencial do fermentado alcoólico de jabuticaba para a produção de vinagre com bactérias acéticas imobilizadas. Na primeira parte deste estudo, para a produção de bebidas fermentadas, utilizou-se a levedura Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 e as fermentações foram monitoradas diariamente, avaliando-se o número de células viáveis em suspensão, pH, grau Brix e análises cromatográficas. Ao final da fermentação, as bebidas foram analisadas quanto ao teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante in vitro, DPPH, FRAP e quantificação dos compostos fenólicos individuais. Os teores de etanol ao final do processo fermentativo foram de 62,26 g.L -1 (7,9 ºGL) no mosto de cagaita, de 67,3 g.L -1 (8,5 ºGL) no mosto de jabuticaba e de 75,2 g.L -1 (9,5 ºGL) no mosto de pitaya. Pela análise de componente principal (PCA) foi possível diferenciar os três fermentados de frutas de acordo com 25 compostos voláteis quantificados: aldeídos, álcool, álcoois superiores, terpeno, acetato, dieter, furano, ácidos graxos voláteis, cetona e etil éster. O fermentado de cagaita se destacou por apresentar maior conteúdo de fenólicos totais, capacidade de sequestrar radicais livres DPPH, além do poder redutor avaliado pelo método FRAP. Na segunda parte do trabalho foi elaborado o vinagre de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba). Para isso, primeiramente, foi realizada a fermentação alcoólica e, em seguida, a fermentação acética, para a produção de vinagre, utilizando cultura mista de bactérias acéticas imobilizadas Acetobacter aceti (CCT 0190) e Gluconobacter oxydans (CCMA 0350). O vinho obtido apresentou 74,78 g.L -1 de etanol, após 168 horas de fermentação. O rendimento de ácido acético foi de 74,4% e a produtividade, de 0,29 g.L -1 .h -1 . As quantidades de ácido cítrico (6,67 gL -1 ), málico (7,02 gL -1 ) e do ácido succínico (5,60 gL -1 ) no vinagre foram particularmente altas. Estes ácidos orgânicos são importantes para conferir sabor e aroma ao vinagre. Os fermentados cagaita, jabuticaba e pitaya têm polifenóis e apresentaram capacidade antioxidante, sendo, portanto, fontes de substâncias bioativas. O vinagre pode ser produzido com sucesso a partir do fermentado alcoólico de jabuticaba, utilizando cultura mista de A. aceti e G. oxydans imobilizadas.
Abstract: Fermented beverages from different fruits are being developed as an alternative to avoid postharvest waste, as well as providing beneficial effects to human health, including the prevention and treatments of diseases. The objectives of this work, were create fermented beverages from different fruits as cagaita (Eugenia ysenterica), jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) and pitaya (Hylocereus undatus), determine the antioxidant potential of fermented and rate the fermented alcoholic jabuticaba potential for the production of vinegar with immobilized acetic bacteria. In the first stage of the study, to produce the fermented beverage was used the yeast Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 and the fermentations were monitored daily, assessing the number of viable cells in suspension, ph, degree Brix and chromatographic analysis. In the end of fermentation, the drinks were analyzed for their content of phenolic compounds, antioxidant activity in vitro, DPPH, FRAP and quantitation of individual phenolic compounds. The content of ethanol at the end of the fermentation process were: 62,26 g.L -1 (7,9 ºGL) in cagaita juice, 67,3 g.L -1 (8,5 ºGL) in jabuticaba juice and 75,2 g.L -1 (9,5 ºGL) in pitaya juice. By principal component analysis (PCA), it was possible to differentiate the three fermented fruit according to 25 quantified volatiles: aldehydes, alcohol, higher alcohols, terpene, acetate, dieter, furan, volatile fatty acids, ketone and ethyl ester. The Cagaita fermented stood out with higher content of total phenolic ability to attract free radicals DPPH ,in addition to reducing power measured by FRAP method. In the second stage of the study, was produced the jabuticaba vinegar (Myrciaria jaboticaba). Firstly, alcoholic fermentation was realized, and then, acetic fermentation, to the vinegar production, using mixed culture of immobilized acetic bacteria Acetobacter aceti (CCT 0190) and Gluconobacter oxydans (CCMA 0350). The wine obtained show 74.78 g.L -1 of ethanol, after 168 hours of fermentation. The yield of acetic acid was 74,4% and productivity 0,29 g.L -1 .h -1. The amounts of citric acid (6.67 g L -1 ), malic acid ( 7.02 g L -1 ) and succinic acid (5.60 g L -1 ) in the vinegar were particularly high. These organics acid are important to give taste and flavour to the vinegar. Fermented cagaita, jabuticaba and pitaya have presented polyphenols and show antioxidant capacity; therefore, they are sources of bioactive substances. The vinegar can be successfully produced from jabuticaba fermented alcoholic using mixed culture of A. aceti and G. oxydans immobilized.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5534
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)

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