Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55829
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorGuimarães, Jéssica Sousa-
dc.date.accessioned2023-01-20T16:49:56Z-
dc.date.available2023-01-20T16:49:56Z-
dc.date.issued2023-01-20-
dc.date.submitted2022-11-30-
dc.identifier.citationGUIMARAES, J. S. Ambientes virtuais e medidas biométricas aplicadas na ciência sensorial e estudos com consumidores. 2022. 88 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55829-
dc.description.abstractA new trend in sensory science has emerged with advances in digital technologies with opportunities to collect new types of responses and in search of a better understanding of the physiological processes that trigger sensory perception. Virtual environments are examples of these promising technologies to simulate more realistic and natural contexts and scenarios, while biometric techniques allow physiological measurements to be obtained. Given the above, the contributions of the present study are: i) to review the psychophysiological fundamentals of virtual and augmented realities, their sensory applications and the impact of familiarization on sensory performance and ii) to evaluate the performance of a sound biometric tool during the chewing of a crispy food to validate it as an alternative acoustic measurement technique and to predict consumers' sensory responses. For this, in the first article, a search was carried out in the Web of Science and Science Direct databases, limited to studies published in the last 5 years and available online. A total of 19 articles were identified in sensory surveys. The findings suggest that the familiarization phase is necessary to minimize the effects of distraction and novelty perceived by the consumer in a first contact with the techniques. Using a context unrelated to the definitive test is effective as long as the core activities of definitive tests are addressed and trained in that context. In the second article, the laryngophone was used to record the acoustic signal during the chewing of five samples of wafer biscuits with variations in the levels of crispness. The acceptance was evaluated in relation to the attributes global aspect, texture and ideal of crispness and the instrumental texture. The average values of the total acoustic signals of each treatment were calibrated in relation to the average of the sensorial and instrumental texture scores, using regression by least squares. The results showed that the total acoustic signal presented a positive linear relationship for the evaluated parameters, being directly proportional to the sensorial responses and inversely to the instrumental response. The laryngophone was able to capture the sound differences between treatments and the acoustic signal reflected a low or high level of crispness of the wafer biscuit. To ensure a good performance and predictive capacity of the models, it was necessary, at least, to collect sensory responses from 60 evaluators. Therefore, the laryngophone and virtual environments are promising tools for sensory science, product development and quality control, allowing industries to strategically position their products in the market while ensuring consumer satisfaction.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectTecnologia imersivapt_BR
dc.subjectResposta sensorialpt_BR
dc.subjectModelos preditivospt_BR
dc.subjectRegressãopt_BR
dc.subjectMastigaçãopt_BR
dc.subjectImmersive technologypt_BR
dc.subjectSensory responsept_BR
dc.subjectPredictive modelspt_BR
dc.subjectRegressionpt_BR
dc.subjectChewingpt_BR
dc.titleAmbientes virtuais e medidas biométricas aplicadas na ciência sensorial e estudos com consumidorespt_BR
dc.title.alternativeVirtual environments and biometric measurements applied in sensory science and consumers studiespt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Pinheiro, Ana Carla Marques-
dc.contributor.referee1Nunes, Cleiton Antônio-
dc.contributor.referee2Freire, Dieyckson Osvani-
dc.contributor.referee3Bastos, Sabrina Carvalho-
dc.contributor.referee4Fante, Camila Argenta-
dc.description.resumoUma nova tendência na ciência sensorial tem surgido com os avanços nas tecnologias digitais com oportunidades para coletar novos tipos de respostas e em busca de uma melhor compreensão dos processos fisiológicos que desencadeiam a percepção sensorial. Os ambientes virtuais são exemplos dessas tecnologias promissoras para simular contextos e cenários mais realistas e naturais, enquanto as técnicas biométricas permitem obter medidas fisiológicas. Diante do exposto, as contribuições do presente estudo são: i) revisar os fundamentos psicofisiológicos das realidades virtual e aumentada, as suas aplicações sensoriais e o impacto da familiarização no desempenho sensorial e ii) avaliar o desempenho de uma ferramenta biométrica sonora durante a mastigação de um alimento crocante para validá-la como uma técnica de medida acústica alternativa e para predizer as respostas sensoriais dos consumidores. Para isso, no primeiro artigo, foi realizada uma pesquisa nas bases de dados Web of Science e Science Direct, limitando-se a estudos publicados nos últimos 5 anos e disponíveis online. Um total de 19 artigos foram identificados em pesquisas sensoriais. As descobertas sugerem que é necessário a fase de familiarização para minimizar os efeitos de distração e novidade percebidos pelo consumidor em um primeiro contato com as técnicas. O uso de um contexto não relacionado ao teste definitivo é eficaz, desde que as atividades principais dos testes definitivos sejam abordadas e treinadas nesse contexto. No segundo artigo, utilizou-se o laringofone para registrar o sinal acústico durante a mastigação de cinco amostras de biscoito tipo wafer com variações nos níveis de crocância. Avaliou-se a aceitação em relação aos atributos aspecto global, textura e ideal de crocância e a textura instrumental. Os valores médios dos sinais acústicos totais de cada tratamento foram calibrados em relação à média dos escores sensoriais e de textura instrumental, usando regressão por mínimos quadrados. Os resultados demonstraram que o sinal acústico total apresentou uma relação linear positiva para os parâmetros avaliados, sendo diretamente proporcional às respostas sensoriais e inversamente a resposta instrumental. O laringofone foi capaz de captar as diferenças sonoras entre os tratamentos e o sinal acústico refletiu um baixo ou alto nível de crocância do biscoito tipo wafer. Para garantir um bom desempenho e capacidade de predição dos modelos foi necessário, no mínimo, a coleta de respostas sensoriais de 60 provadores. Portanto, o laringofone e os ambientes virtuais, são ferramentas promissoras para a ciência sensorial, no desenvolvimento de produtos e controle de qualidade, permitindo que as indústrias posicionem seus produtos estrategicamente no mercado ao garantir a satisfação dos consumidores.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqCiência de Alimentospt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4468049321062029pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
TESE_Ambientes virtuais e medidas biométricas aplicadas na ciência sensorial e estudos com consumidores.pdf853,02 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.