1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Artigos publicados em periódicos
Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/56687
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorBueno, Lethicia Olimpio-
dc.creatorBittencourt, Marcia Teixeira-
dc.creatorMachado, Luiz Carlos-
dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes-
dc.date.accessioned2023-04-20T13:29:57Z-
dc.date.available2023-04-20T13:29:57Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.citationBUENO, L. O. et al. Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo. Ciência Animal Brasileira, v. 24, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/56687-
dc.description.abstractThere is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity.Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts weretechnologicallycharacterized,andtheRTEproductswereprocessedfromthemeatsoftheentirecarcass(RABB),hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK productshadhigherfatcontent(5.46%),cookingandreheatinglosses(7.50%and5.61%),andpoorhardnessandchewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Goiáspt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceCiência Animal Brasileirapt_BR
dc.subjectCarne de coelho - Qualidadept_BR
dc.subjectFiambrept_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectTeste CATApt_BR
dc.subjectRabbit meat qualitypt_BR
dc.subjectRestructured cooked hampt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.subjectCheck-all-that-applypt_BR
dc.titleDesempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumopt_BR
dc.title.alternativeTechnological performance of different rabbit meat cuts in processing cured cooked ready-to-eat meat productspt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.description.resumoHá uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadraperfeitamentecomoumaatividadesustentável.Nestecontexto,esteestudotevecomoobjetivocaracterizaracarne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE).As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FC-LOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FC-LOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
ARTIGO_Desempenho tecnológico de cortes diferentes de carne de coelho no processamento de produtos cárneos curados cozidos prontos para consumo.pdf1,21 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar registro simples do item Recomendar este item Visualizar estatísticas


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons