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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5809| metadata.revistascielo.dc.title: | Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor |
| metadata.revistascielo.dc.creator: | Silveira,Patricia Rodrigues da Abreu,Luiz Ronaldo de |
| metadata.revistascielo.dc.subject: | Acidez crioscopia, extrato seco fosfatase gordura peroxidase sistema de pasteurização |
| metadata.revistascielo.dc.publisher: | Editora da Universidade Federal de Lavras |
| metadata.revistascielo.dc.date: | 1-Dec-2003 |
| metadata.revistascielo.dc.identifier: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000600019 |
| metadata.revistascielo.dc.description: | Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados com o sistema IDV apresentaram teores mais elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES) (29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento de queijos e que, entre os constituintes do leite, a gordura foi a principal responsável por este aumento. |
| metadata.revistascielo.dc.language: | pt |
| Appears in Collections: | Ciência e Agrotecnologia |
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