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dc.creatorGuimarães, Angélica Sousa-
dc.date.accessioned2023-07-14T13:07:24Z-
dc.date.available2023-07-14T13:07:24Z-
dc.date.issued2023-07-13-
dc.date.submitted2023-06-16-
dc.identifier.citationGUIMARÃES, A. S. Accelerated aging by the freezing/thawing process: effects on the technological and sensorial quality of wet- and dry-aged beef. 2023. 124 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos )–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/58133-
dc.description.abstractThis study evaluated the effects of freezing/thawing as a way of accelerating the maturation process, in different systems (wet aging, WA, and dry aging, DA) of beef from Nelore animals and the F1 Nelore x Angus cross (F1Angus). In the first experiment, non-frozen and frozen/thawed strip loins steaks from Nellore animals were matured for 0, 14 and 28 days in both systems (WA and DA) and evaluated for technological and microbiological quality and volatile compounds (VOC) profile. Freezing/thawing provided greater weight losses (P<0.05) in both maturation systems, but the losses were compensated by reducing the maturation time to 14 days in the DA system, unlike the WA system. In addition, frozen/thawed samples showed (P<0.05) higher total bacteria count (5.49 logs CFU/g), but without compromising microbiological quality, and higher tenderness rate (lower values of fragmentation index and strength shear strength and greater sensory tenderness). On the other hand, freezing/thawing provided (P<0.05) lower color intensity (lower C*), with greater instability of the myoglobin pigment and, therefore, oxidation to metmyoglobin, with DA samples being darker (lower L*). In the second experiment, strip loins steaks from Nellore and F1Angus animals were dry-aged in the conventional process (not frozen) for 28 days (NF28d) and in the accelerated process (frozen/thawed) for 14 days (FT14d), and evaluated for technological quality, sensory (descriptive profile check-all-that-apply – CATA – and acceptance) and the profiles of volatile compounds (VOC), fatty acids (FA) and amino acids (AA; in the cooking exudate). The accelerated maturation process modified the VOC, AA and AG profiles, improving the flavor and aroma. Nelore FT14d and F1Angus FT14d and NF28d samples were related to VOCs acetoin, 2-methylbutanal and 3-methylbutanal and a greater variety of amino acids in the exudate. In mature samples of Nellore and F1Angus, consumers noticed differences (P<0.05) in 10 sensory characteristics that contributed to discriminate them in the CATA, mainly in relation to appearance and texture attributes. Nellore FT14d meat was similar to F1Angus FT14d and NF28d meat for the overall impression, which were equally accepted by consumers, with scores ranging from “I liked it moderately (7)” to “I liked it a lot (8)”. It was concluded that the accelerated maturation process in the DA system is advantageous, as it allows achieving the desired tenderness and flavor profile in a shorter time, without increasing costs with mass losses or impairing microbiological safety. In addition, the accelerated maturation process allows improving the sensory characteristics of meat from animals with less marbling (Nelores), matching them to meat from F1Angus animals, being a viable and competitive alternative for commercialization.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.languageengpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectMaturação a vácuopt_BR
dc.subjectMaturação à secopt_BR
dc.subjectPerfil de voláteispt_BR
dc.subjectPerfil de aminoácidospt_BR
dc.subjectAnálise de múltiplos fatorespt_BR
dc.subjectVacuum agingpt_BR
dc.subjectDry agingpt_BR
dc.subjectVolatiles profilept_BR
dc.subjectAmino acid prolifept_BR
dc.subjectMultifactor analysispt_BR
dc.subjectCheck-all-that-apply (CATA)pt_BR
dc.titleAccelerated aging by the freezing/thawing process: effects on the technological and sensorial quality of wet- and dry-aged beefpt_BR
dc.title.alternativeMaturação acelerada pelo processo de congelamento/descongelamento: efeitos na qualidade tecnológica e sensorial da carne bovina maturada a vácuo e à secopt_BR
dc.typetesept_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.contributor.advisor1Ramos, Eduardo Mendes-
dc.contributor.referee1Silva, Vanelle Maria da-
dc.contributor.referee2Ramos, Alcinéia de Lemos Souza-
dc.contributor.referee3Torres Filho, Robledo de Almeida-
dc.contributor.referee4Fontes, Paulo Rogério-
dc.description.resumoEste estudo avaliou os efeitos do congelamento/descongelamento como forma de acelerar o processo de maturação, em diferentes sistemas (wet aging, WA, e dry aging, DA) da carne bovina de animais da raça Nelore e do cruzamento F1 Nelore x Angus (F1Angus). No primeiro experimento, contrafilés não congelados e congelados/descongelados de animais Nelore foram maturadas por 0, 14 e 28 dias em ambos os sistemas (WA e DA) e avaliados quanto à qualidade tecnológica e microbiológica e ao perfil de compostos voláteis (VOC). O congelamento/descongelamento proporcionou maiores perdas de peso (P<0.05) em ambos os sistemas de maturação, mas as perdas foram compensadas pela redução do tempo de maturação para 14 dias no sistema DA, diferentemente do sistema WA. Além disso, as amostras congeladas/descongeladas apresentaram (P<0.05) maior contagem de bactérias totais (5,49 logs UFC/g), mas sem comprometer a qualidade microbiológica, e maior taxa de amaciamento (menores valores de índice de fragmentação e força de cisalhamento e maior maciez sensorial). Por outro lado, o congelamento/descongelamento proporcionou (P<0.05) menor intensidade da cor (menor C*), com maior instabilidade do pigmento de mioglobina e, logo, oxidação a metamioglobina, sendo as amostras DA mais escuras (menor L*). No segundo experimento, contrafilés de animais Nelore e F1Angus foram maturados à seco no processo convencional (não congelados) por 28 dias (NF28d) e no processo acelerado (congelado/descongelado) por 14 dias (FT14d), e avaliados quanto à qualidade tecnológica, sensorial (perfil descritivo check-all-that-apply – CATA – e aceitação) e aos perfis de compostos voláteis (VOC), de ácidos graxos (AG) e de aminoácidos (AA; no exsudato de cozimento). O processo de maturação acelerada modificou os perfis de VOC, AA e AG, aprimorando o sabor e o aroma. Amostras Nelore FT14d e F1Angus FT14d e NF28d foram relacionadas aos VOC acetoína, 2-metilbutanal e 3-metilbutanal e a uma maior variedade de aminoácidos no exsudato. Nas amostras maturadas de Nelore e F1Angus os consumidores perceberam diferenças (P<0.05) em 10 características sensoriais que contribuíram para discriminá-las no CATA, principalmente, em relação aos atributos de aparência e de textura. A carne de Nelore FT14d foi similar as carnes F1Angus FT14d e NF28d para o aspecto global, as quais foram igualmente aceitas pelos consumidores, com notas entre “gostei moderadamente (7)” a “gostei muito (8)”. Concluiu-se que o processo acelerado de maturação no sistema DA é vantajoso, pois permite alcançar a maciez e o perfil de sabor desejado em um menor tempo, sem aumentar os custos com as perdas de massa ou prejudicar a segurança microbiológica. Além disso, o processo de maturação acelerada permite melhorar as características sensoriais de carnes de animais com menores teor de marmoreio (Nelores), equiparando-as a carnes de animais F1Angus, sendo uma alternativa viável e competitiva para comercialização.pt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.subject.cnpqTecnologia de Produtos de Origem Animalpt_BR
dc.creator.Latteshttps://lattes.cnpq.br/2927755082315659pt_BR
Aparece nas coleções:Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)



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