Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/59685
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
---|---|---|
dc.creator | Motta, Joyce Fagundes Gomes | - |
dc.date.accessioned | 2024-11-13T17:00:01Z | - |
dc.date.available | 2024-11-13T17:00:01Z | - |
dc.date.issued | 2024-11-13 | - |
dc.date.submitted | 2024-03-22 | - |
dc.identifier.citation | MOTTA, Joyce Fagundes Gomes. Aplicação da invertase em embalagens ativas para prevenção da cristalização da sacarose em doces em massa de banana-nanica (Dwarf Cavendish). 2024. 117 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2024. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/59685 | - |
dc.description | Arquivo retido, a pedido do(a) autor(a), até novembro de 2025. | - |
dc.description.abstract | In order to reduce the crystallization of sucrose in banana paste, the invertase enzyme was incorporated into chitosan packaging. Firstly, the enzymatic activity of the free invertase enzyme was verified and greater activity of this enzyme was observed at pH 5 and 55 °C. The films were produced by the casting method with and without pH adjustment (using 10 M NaOH) for comparison purposes, incorporated with invertase (1-10%) and were characterized according to the concentrations: 1.2, 5, 9 and 10% invertase enzyme in chitosan packaging. The chemical structure revealed differences between films with and without pH adjustment, but the invertase did not differ in this regard, but showed a plasticizing effect in relation to SEM images. The thickness increased with pH adjustment and the mechanical properties were influenced by pH and also by the concentration of invertase, which may have acted as a plasticizer, which was also responsible for the increase in solubility and PVA. Optical properties were little affected, with films being transparent in the visible range and blocking UV light. Finally, TGA indicated similar thermal degradation behavior for all films. With the characterization of the packaging, those that were incorporated with 1, 5 and 10% of invertase in addition to the chitosan film without invertase as well as the control treatment (without packaging) and commercial film (cellophane paper) packaged paste in dwarf banana mass and these sweets were evaluated over 120 days, considering physicochemical analyzes as well as crystallization evaluation (XRD and microscopic analysis). The treatments showed loss of pH stability, associated with increased acidity, with pH below 4.5 being beneficial for conservation. Active packaging influenced reducing sugars, with invertase contributing to the maintenance of acidity. The water activity reduced due to the sugar in the formulation. There was instability in soluble solids, influenced by temperature and packaging. The color of the sweets remained generally stable. The increase in hardness over time, observed in most sweets, is possibly related to the increase in soluble solids and the reduction in water activity. Chitosan and cellophane packaging, with high moisture permeability, can promote water loss, contributing to firmness. Cohesiveness decreased over the 120 days in all packaging and in the control without packaging, indicating changes in the structure of the sweets. X-ray diffraction revealed an increase in the crystallinity of sugars, especially in the control and 0% chitosan treatments, indicating a possible influence of the invertase enzyme in reducing the intensity of crystallinity. The crystal size distribution revealed a considerable increase in the size of crystal diameters at 60 days, especially in sweets packaged without invertase enzyme. The invertase enzyme contributed to reducing the size of the crystals, indicating a possible improvement in the quality perceived by consumers, as it reduces the granular sensation of sugar in the products. Therefore, chitosan packaging incorporated with the invertase enzyme has great potential for packaging fruit sweets that suffer from the sucrose crystallization process. | pt_BR |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
dc.rights | restrictAccess | pt_BR |
dc.rights | Attribution 4.0 International | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | * |
dc.subject | Enzimas | pt_BR |
dc.subject | Quitosana | pt_BR |
dc.subject | Cristais | pt_BR |
dc.subject | Doces de frutas | pt_BR |
dc.subject | Açúcares | pt_BR |
dc.subject | Enzymes | pt_BR |
dc.subject | Chitosan | pt_BR |
dc.subject | Crystals | pt_BR |
dc.subject | Fruit pastes | pt_BR |
dc.subject | Sugars | pt_BR |
dc.title | Aplicação da invertase em embalagens ativas para prevenção da cristalização da sacarose em doces em massa de banana-nanica (Dwarf Cavendish) | pt_BR |
dc.title.alternative | Application of invertase in active packaging for prevention of sucrose crystallization in (Dwarf Cavendish) banana-nanica sweets | pt_BR |
dc.type | dissertação | pt_BR |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Borges, Soraia Vilela | - |
dc.contributor.advisor-co1 | Martins, Glêndara Aparecida de Souza | - |
dc.contributor.referee1 | Melo, Nathália Ramos de | - |
dc.contributor.referee2 | Almeida, Alex Fernando de | - |
dc.contributor.referee3 | Pires, Caroline Roberta Freitas | - |
dc.description.resumo | Com o intuito de reduzir a cristalização da sacarose em doces em massa de banana-nanica, a enzima invertase foi incorporada a embalagens de quitosana. Primeiramente, foi verificada a atividade enzimática da enzima invertase livre e foi observada maior atividade dessa enzima em pH 5 e 55 °C. Os filmes, assim, foram produzidos pelo método casting com e sem ajuste de pH (usando NaOH 10 M) para efeito de comparação, incorporados com invertase (1-10%) e caracterizados de acordo com as concentrações 1,2, 5, 9 e 10% de enzima invertase a embalagens de quitosana. A estrutura química revelou diferenças entre filmes com e sem ajuste de pH, porém a invertase não diferiu nesse quesito, mas mostrou um efeito plastificante em relação às imagens do MEV. A espessura aumentou com o ajuste de pH, e as propriedades mecânicas foram influenciadas pelo pH e também pela concentração de invertase que pode ter agido como plastificante, sendo também responsável pelo aumento de solubilidade e PVA. As propriedades óticas foram pouco afetadas, com filmes sendo transparentes na faixa visível e bloqueando a luz UV. Por fim, a TGA indicou comportamento de degradação térmica semelhante para todos os filmes. Com a caracterização das embalagens, as que foram incorporadas com 1, 5 e 10% de invertase, além do filme de quitosana sem invertase, bem como o tratamento controle (sem embalagem) e filme comercial (papel celofane), acondicionaram doces em massa de banana-nanica, que foram avaliados ao longo de 120 dias, considerando as análises físico-químicas, assim como avaliação da cristalização (DRX e análise microscópica). Os tratamentos mostraram perda de estabilidade no pH, associada ao aumento da acidez, sendo o pH abaixo de 4,5 benéfico para a conservação. Embalagens ativas influenciaram os açúcares redutores, com a invertase contribuindo para a manutenção da acidez. A atividade de água reduziu devido ao açúcar na formulação. Houve instabilidade nos sólidos solúveis, influenciada pela temperatura e embalagem. A cor dos doces manteve-se, no geral, estável. O aumento da dureza ao longo do tempo, observado na maioria dos doces, está possivelmente relacionado ao aumento de sólidos solúveis e à redução da atividade de água. Embalagens de quitosana e papel celofane, com alta permeabilidade à umidade, podem favorecer a perda de água, contribuindo para a firmeza. A coesividade diminuiu ao longo dos 120 dias em todas as embalagens e no controle sem embalagem, indicando mudanças na estrutura dos doces. A difração de raios X revelou aumento na cristalinidade dos açúcares, especialmente nos tratamentos controle e quitosana 0%, indicando possível influência da enzima invertase na redução da intensidade da cristalinidade. A distribuição do tamanho dos cristais revelou um aumento considerável no tamanho dos diâmetros dos cristais aos 60 dias, especialmente nos doces embalados sem enzima invertase. A enzima invertase contribuiu para a redução do tamanho dos cristais, indicando possível melhoria na qualidade percebida pelos consumidores, pois reduz a sensação granular do açúcar nos produtos. Desse modo, as embalagens de quitosana incorporadas com a enzima invertase têm grande potencial para acondicionar doces de frutas que sofrem com o processo de cristalização da sacarose. | pt_BR |
dc.publisher.department | Escola de Ciências Agrárias – ESAL | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Ciência de Alimentos | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5373287724417477 | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) |
Arquivos associados a este item:
Não existem arquivos associados a este item.
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons