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Título: Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis)
Autor : Santiago, Wilder Douglas
Primeiro orientador: Cardoso, Maria das Graças
Primeiro membro da banca: Saczk, Adelir Aparecida
Machado, Ana Maria de Resende
Palavras-chave: Cachaça
Composto fenólico
Carbamato de etila
Phenolic compound
Ethyl carbamate
Data da publicação: 2013
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Referência: SANTIAGO, W. D. Teores de carbamato de etila e composição fenólica no processo de produção e no envelhecimento de cachaça em tonéis de carvalho (Quercus sp) e amburana (Amburana cearensis). 2013. 168 p. Dissertação (Mestrado em Agroquímica-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: A cachaça, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso país. O conhecimento de sua composição química é importante, visto que os estudos dos compostos potencialmente tóxicos têm sido um fator determinante no controle de qualidade. Entre esses compostos destaca-se, o carbamato de etila, por ser considerado um carcinógeno humano. O hábito do envelhecimento está se tornando uma prática comum entre os produtores que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o envelhecimento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. Diante do exposto, no presente trabalho teve-se como objetivo realizar um acompanhamento periódico da qualidade físico-química e do perfil cromatográfico quanto aos teores de carbamato de etila e da composição fenólica da cachaça no processo de produção e no envelhecimento em tonéis de carvalho e amburana. Pelas análises de variância e ACP, foram observadas importantes alterações químicas na bebida. Os parâmetros físico-químicos no envelhecimento em tonel de carvalho mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto nas amostras em amburana, a acidez volátil apresentou-se elevada a partir do 1° mês de envelhecimento. Em ambas as madeiras em estudo, ocorreram um aumento progressivo na incorporação de compostos fenólicos à bebida, sendo os compostos majoritários para o tonel de carvalho o ácido gálico, siringaldeído e ácido siríngico, e no tonel de amburana, o ácido vanílico, siringaldeído, ácido sinápico e ácido gálico. A concentração de carbamato de etila, ao longo do processo de produção e na etapa de envelhecimento, apresentou valor inferior ao limite máximo estabelecido pela legislação para esse composto.
Abstract: Cachaça, a traditional and popular Brazilian beverage, is the most extensively consumed distilled beverage in Brazil. The knowledge of its chemical composition is important, including studies of potentially toxic compounds, has been a determining factor in quality control. Among these compounds, ethyl carbamate is emphasized because it is already considered a human carcinogen. The habit of aging the beverage is becoming a common practice among producers who seek to increase the value to their product. Native woods have been used for aging as a replacement for traditional oak wood. The present study sought to perform regular monitoring of the physical-chemical and chromatographic profile of the cachaça to determine the concentrations of ethyl carbamate and phenolic composition during the production process and aging in oak and amburana barrels. Major chemical changes were observed in the beverage through the analysis of variance and PCA. The physical-chemical parameters observed after aging in oak barrels remained within the limits set by the legislation, while for the samples aged in amburana, volatile acidity was high after the first month of aging. A progressive increase in the incorporation of phenolic compounds into the beverage was observed for both types of wood. The major compounds encountered in the cachaça aged in the oak barrel were gallic acid, syringaldehyde and syringic acid, and those found in the amburana were vanillic acid, gallic acid, syringaldehyde and sinapic acid. The concentration of ethyl carbamate throughout the production process and the aging step was lower than the maximum prescribed by law for this compound.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/671
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DQI - Agroquímica - Mestrado (Dissertações)



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