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Título: Atividade de antimicrobianos naturais sobre endósporos de Clostridium perfringens em mortadelas
Autor(es): Martins, Aline Pereira
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Coorientador(es): Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Mendonça, Alexandre Tourino
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Clostridium perfringens
Óleo essencial
Nisina
Mortadela
Essential oil
Nisin
Mortadella
Data de Defesa: 28-Fev-2013
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq
Referência: MARTINS, A. P. Atividade de antimicrobianos naturais sobre endósporos de Clostridium perfringens em mortadelas. 2013. 123 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Clostridium perfringens apresenta-se na forma de bastonete Grampositivo, é imóvel, anaeróbico aerotolerante e formador de endósporos, e está diretamente associado à toxinfecção alimentar. Devido ao crescente interesse dos consumidores por alimentos ditos “naturais”, os óleos essenciais e a nisina surgem como alternativas, não só para substituição, mas também, como em uso conjunto, reduzindo os níveis de aditivos químicos, como o nitrito, empregados na elaboração de alimentos. Diante do exposto, a presente pesquisa tem por objetivo avaliar o efeito antimicrobiano sinergístico entre óleos essenciais, nisina e nitrito de sódio sobre endósporos de C. perfringens Tipo A ATCC 13124 inoculados em mortadela, bem como sua influência sobre a oxidação lipídica do produto. Para determinar a concentração mínima inibitória (MIC) tanto dos óleos essenciais individuais quanto das combinações e da nisina foi utilizado o método de diluições em caldo. As mortadelas foram elaboradas com as combinações de óleos essenciais, nisina e nitrito, mais efetivas nos testes in vitro. As amostras para análises microbiológicas foram armazenadas a 25⁰C/30 dias, sendo inoculadas com 105 UFC/g de endósporos de C. perfringens e as amostras para análises físico-químicas foram armazenadas a 4°C/30 dias. Observou-se que o óleo de canela foi o mais efetivo contra endósporos de C. perfringens com MIC de 0,4%, seguida dos óleos de gengibre, orégano, capimlimão, cardamomo, alecrim com MIC de 3,1%. Já os óleos de pimenta chinesa, limão siciliano, grapefruit, cravo da índia, basilicão e tomilho branco apresentaram MIC de 6,3%. Enquanto que, na utilização de salvia e tangerina constatou-se a necessidade de 12,5% desses óleos para a inibição da germinação do endósporo de C. perfringens. A combinação entre os óleos testados que apresentou melhor resultado de inibição foi aquela contendo as maiores concentrações de óleos essenciais de canela, orégano e gengibre e menor concentração de óleo essencial de cardamomo. Já a MIC da nisina foi de 0,250%. Quando testadas na mortadela as três variáveis, nitrito, nisina e mistura de óleos essenciais (canela, orégano e gengibre) apresentaram-se significativas (p<0,10) tanto na redução do número de endósporos viáveis quanto na contagem de células vegetativas de C. perfringens durante todo o período de armazenamento; entretanto foi observado efeito pró-oxidante dos óleos essenciais em concentrações elevadas sobre a mortadela e alterações na cor objetiva e na textura do produto.
Clostridium perfringens is presented in rod-shaped Gram-positive, immobile, anaerobic aero-tolerant and forming endospores, and is directly associated with food poisoning. Due to increasing consumer demand for foods called "natural" essential oils and nisin appear as alternatives, not only for replacement, but also, as in use together, reducing the chemical additives levels, such as nitrite, included in the food preparation. Given the above, the present study had as objective to evaluate the synergistic antimicrobial effect among essential oils, nisin and sodium nitrite on endospores of C. perfringens type A ATCC 13124 inoculated on bologna, as well as its influence on lipid oxidation product. To determine the minimal inhibitory concentration (MIC) of both individual essential oils as combinations of nisin was used broth dilution method. The bolognas were prepared with combinations of essential oils, nisin and nitrite more effective in vitro tests. The samples for microbial analysis were stored at 25 ⁰ C/30 days, and inoculated with 105 UFC/g of endospores C. perfringens and samples for physical- chemical analysis were stored at 4° C/30 days. It was observed that cinnamon oil was the most effective against endospores of C. perfringens with MIC of 0.4%, followed by oils of ginger, oregano, lemon-grass, cardamom, rosemary with MIC of 3.1%. Already the oils Chinese pepper, sicilian lemon, grapefruit, cloves India, basil and white thyme showed MIC of 6.3%. While, in the sage and tangerine use was found a need of 12.5% these oils for germination inhibition endospore C. perfringens. The combination among the tested oils which had the best inhibition result was that containing the highest concentration of cinnamon essential oils, oregano and ginger, and lower concentration of cardamom essential oil. Already the MIC of nisin was 0.250%. When tested in bologna the three variables, nitrite, nisin and essential oils mixture (cinnamon, oregano and ginger) were significant (p<0.10) both in reducing the number of viable endospores as the count of vegetative cells C. perfringens during the entire storage period, however it was observed prooxidant effect of essential oils in high concentrations on bologna and changes in the objective color and in product texture.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/678
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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