Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6889
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorSilva, Rossana Pierangeli Godinho-
dc.creatorPereira, Joelma-
dc.creatorNery, Fernanda Carlota-
dc.creatorVilela, Evódio Ribeiro-
dc.date2009-02-01-
dc.date.accessioned2015-04-30T13:35:05Z-
dc.date.available2015-04-30T13:35:05Z-
dc.date.issued2015-04-30-
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100029-
dc.identifier.citationSILVA, R. P. G. et al. Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev. 2009.-
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6889-
dc.description.abstractThe quality of cheese bread is directly linked to the raw material used, the preparation of the dough, freezing, and baking. Fail in these processes may result in a product of low acceptance in the national and international market. The present research was carried out at the Food Science Department of the Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais with the aim to accompany the physical and chemical characteristics of the dough and cheese bread, during a period of 120 days of freezing. The modeled dough of cheese bread presented lower moisture content value in the fresh dough; the ash content, ethereal extract and pH decreased with freezing however, the acidity increased during this period. In relation to the cheese bread it was verified that the moisture content and ash values did not present variation during the period; the pH presented variations during the freezing, with smaller values at the end of 120 days; the lipid content decreased with the freezing, and the acidity decreased until approximately the 60th day, with subsequent increase until the end of the freezing. The frozen storage also led to an increase in the compression force, that is, a larger firmness of the cheese breads.-
dc.formattext/html-
dc.languagept-
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras-
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.33 n.1 2009-
dc.subjectPão de queijo-
dc.subjectCongelamento-
dc.subjectComposição química-
dc.subjectTextura-
dc.subjectCheese bread-
dc.subjectFreezing-
dc.subjectChemical composition-
dc.subjectTexture-
dc.titleEfeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo-
dc.title.alternativeEffect of freezing on the physical and chemical characteristics of cheese bread-
dc.typejournal article-
dc.description.resumoA qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.-
Aparece nas coleções:Ciência e Agrotecnologia
DBI - Artigos publicados em periódicos
DCA - Artigos publicados em periódicos

Arquivos associados a este item:
Não existem arquivos associados a este item.


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.