Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7327| Título: | Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite |
| Autor: | Klein, Manuela Poletto Jong, Erna Vogt de Révillion, Jean Philippe Palma |
| Palavras-chave: | Lactose Análise sensorial Arenosidade Hidrólise |
| Publicador: | Editora da Universidade Federal de Lavras |
| Data: | 1-Dez-2010 |
| Referência: | KLEIN, M. P.; JONG, E. V. de; RÉVILLION, J. P. P. Utilização da ß-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 6, p. 1530-1535, dez. 2010. |
| Resumo: | Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado. |
| Outras Identificações : | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025 |
| Idioma: | pt |
| Aparece nas coleções: | Ciência e Agrotecnologia |
Arquivos associados a este item:
Não existem arquivos associados a este item.
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.