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http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/7327
metadata.revistascielo.dc.title: | Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite |
metadata.revistascielo.dc.creator: | Klein, Manuela Poletto Jong, Erna Vogt de Révillion, Jean Philippe Palma |
metadata.revistascielo.dc.subject: | Lactose Análise sensorial Arenosidade Hidrólise |
metadata.revistascielo.dc.publisher: | Editora da Universidade Federal de Lavras |
metadata.revistascielo.dc.date: | 1-Dec-2010 |
metadata.revistascielo.dc.identifier.citation: | KLEIN, M. P.; JONG, E. V. de; RÉVILLION, J. P. P. Utilização da ß-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 6, p. 1530-1535, dez. 2010. |
metadata.revistascielo.dc.description.resumo: | Este estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado. |
metadata.revistascielo.dc.identifier: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025 |
metadata.revistascielo.dc.language: | pt |
Appears in Collections: | Ciência e Agrotecnologia |
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