dissertação
Secagem por atomização de suco de beterraba (Beta vulgaris L.) utilizando diferentes condições operacionais
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
As betalaínas são utilizadas pelas indústrias de alimentos como corante natural, sendo a beterraba a fonte mais popular desses compostos, além de apresentar atividade antioxidante. Sua estabilidade pode ser aumentada por intermédio da secagem por atomização, e a qualidade do produto em pó obtido ao final do processo depende de parâmetros de operação. Extrato de beterraba em pó obtido pela secagem por atomização, utilizando maltodextrina (MD), inulina (IN) e isolado proteico de soro (IPS) como agentes carreadores, isolados ou em combinação (MD:IN, MD:IPS e IN:IPS), foi avaliado quanto a suas propriedades físico-químicas e morfológicas, bem como sua estabilidade. De modo geral, o tratamento IN:IPS, obteve resultados satisfatórios, representando oportunidade de inovação no setor alimentício. Neste trabalho, foram também avaliadas características de partículas obtidas por meio da secagem por atomização de suco de beterraba em diferentes temperaturas (130, 150 e 170 °C) e proporções de inulina:isolado proteico de soro (IN:IPS) de 1:2, 1:1 e 2:1. Os resultados globais indicaram que temperatura de 170º C e proporção IN:IPS de 1:2 foram condições ideais, para obtenção de boas propriedades físico-químicas do extrato de beterraba em pó, adequadas para aplicação em produtos alimentícios. Além disso, o uso de inulina e IPS como agentes carreadores desperta grande interesse por apresentar potencial de agregação de propriedades funcionais, uma vez que a inulina é classificada como prebiótico e o isolado proteico de soro, rico em proteínas, auxilia na redução de gorduras e manutenção da massa muscular no organismo humano.
Abstract
Betalains are compounds, most commonly extracted from beets, that are used in the food industry as natural colorants, in addition to having antioxidant properties. Spray-drying may enhance their stability and the quality of the final powder product, obtained at the end of the process, depends on the operational parameters. Beet powder extract, obtained by spray-drying with maltodextrin (MD), inulin (IN) and whey protein isolate (IPS) as carrying agents, either isolated or combined (MD:IN, MD:IPS, and IN:IPS), was assessed as to its physicochemical and morphologic properties, as well as stability. In general, the treatment with IN:IPS had satisfactory results, which represents innovati on opportunities for the food industry. In this study, we also analyzed the characteristics of particles obtained by spray-drying beet juice at different temperatures (130, 150 and 170ºC) and inulin:whey protein isolate (IN:IPS) ratios at 1:2, 1:1 and 2:1. The overall results showed that the temperature at 170ºC and the ratio at 1:2 were ideal to obtain beet juice powder extract with good physicochemical properties, fit for application onto dietary products. Furthermore, using inulin and IPS as carrying agents draws great attention, due to their potential to aggregate functional properties, since inulin is regarded as prebiotic and whey protein isolate is considered rich in proteins, helping reduce fat contents and maintaining muscle mass in the human body.
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CARMO, E. L. do. Secagem por atomização de suco de beterraba (Beta vulgaris L.) utilizando diferentes condições operacionais. 2017. 130 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.