tese
Spray-dried porcine blood as nutritional and functional ingredient: stabilization strategies, characterization and application in bologna-type sausages
Carregando...
Notas
Arquivo retido a pedido da autoria, até setembro de 2027.
Data
Autores
Orientadores
Editores
Coorientadores
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Escola de Ciências Agrárias de Lavras (ESAL)
Departamento
Departamento de Fitopatologia
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Tecnológico
Econômicos
Econômicos
Áreas Temáticas da Extensão
Meio ambiente
Tecnologia e produção
Tecnologia e produção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
ODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura
ODS 12: Consumo e produção responsáveis
ODS 2: Fome zero e agricultura sustentável
ODS 12: Consumo e produção responsáveis
ODS 2: Fome zero e agricultura sustentável
Dados abertos
Resumo
O sangue suíno representa um subproduto de elevado potencial nutricional e tecnológico, cujaaplicação como ingrediente alimentício é limitada pela susceptibilidade das proteínas heme à oxidação e às alterações de cor durante o processamento e o armazenamento. Este estudo avaliou o efeito do pré-tratamento do sangue suíno com nitrito de sódio e S-nitroso-Nacetilcisteína (NAC-SNO), antes da secagem por atomização, sobre as características e a estabilidade do sangue em pó, bem como sua aplicação em produto cárneo. Inicialmente, diferentes condições de pré-tratamento foram avaliadas, sendo selecionadas aquelas que promoveram maior formação de pigmentos nitrosados. Ossanguessem tratamento e pré-tratado com nitrito ou NAC-SNO foram submetidos à secagem por atomização e caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, nutricionais e tecnológicas, além da estabilidade oxidativa e de cor durante o armazenamento. Posteriormente, os pós obtidos foram incorporados em mortadelas, substituindo parcial ou totalmente o isolado proteico de soja, e avaliadas quanto às propriedades tecnológicas, nutricionais e físico-químicas, além da estabilidade em armazenamento refrigerado. Os pós de sangue apresentaram teor de proteína superior a 85%, e os pré-tratamentos aumentaram a formação de pigmentos nitrosados (P < 0,05), elevando sua conversão de 0,29% no controle para 39,50% e 46,93% nos tratamentos com nitrito e NACSNO, respectivamente. A NAC-SNO apresentou maior preservação de grupos sulfidrila, Snitrosotióis e pigmentos nitrosados durante o armazenamento, particularmente na ausência de luz (P < 0,05). Na aplicação em mortadelas, a substituição do isolado proteico de soja pelo sangue em pó manteve a estabilidade da emulsão e as propriedades de textura, além de aumentar o teor de ferro dos produtos (P < 0,05). Os pré-tratamentos reduziram a oxidação lipídica em comparação ao sangue sem tratamento (P < 0,05), sem alterar o teor de nitrito residual ou a estabilidade microbiológica. Assim, o pré-tratamento do sangue suíno antes da secagem por atomização modificou positivamente as propriedades do ingrediente, viabilizando sua utilização como fonte proteica e de ferro em mortadelas, e contribuindo para o aproveitamento sustentável desse subproduto da indústria de carnes.
Abstract
Porcine blood is a by-product with high nutritional and technological potential, but its use as a food ingredient is limited by the susceptibility of heme proteins to oxidation and color changes during processing and storage. This study aimed to evaluate the effects of pretreatment of porcine blood with sodium nitrite and S-nitroso-N-acetylcysteine (NAC-SNO), prior to spray drying, on the characteristics and stability of the resulting blood powder and its application as an ingredient in a meat product. Initially, different pretreatment conditions were evaluated, and those resulting in greater nitrosyl pigment formation were selected. Untreated blood and blood pretreated with sodium nitrite or NAC-SNO were spray-dried and characterized regarding their physicochemical, nutritional, and technological properties, pigment formation, and oxidative and color stability during storage. Subsequently, the resulting powders were incorporated into bologna-type sausages as partial or total replacements for soy protein isolate, and their technological, nutritional, and physicochemical properties, as well as their stability during refrigerated storage, were evaluated. The blood powders had a protein content above 85%, and the pretreatments increased nitrosyl pigment formation (P < 0.05), increasing its conversion from 0.29% in the control to 39.50% and 46.93% in the sodium nitrite and NAC-SNO treatments, respectively. NAC-SNO showed greater preservation of sulfhydryl groups, Snitrosothiols, and nitrosyl pigments during storage, particularly in the absence of light (P < 0.05). In the application in bologna-type sausages, replacement of soy protein isolate with blood powder did not compromise emulsion stability or texture properties and increased the iron content of the products (P < 0.05). Pretreatment with sodium nitrite and NAC-SNO reduced lipid oxidation compared with untreated blood (P < 0.05), without affecting residual nitrite content or microbiological stability. Thus, pretreatment of porcine blood prior to spray drying altered the properties of the ingredient and enabled its application as a source of protein and iron in bologna-type sausages, contributing to the utilization of porcine blood as a by-product of the meat industry.
Descrição
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Linha de pesquisa
Caracterização física, química e bioquímica de produtos de origem animal
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
CARMO, Lorrany Ramos do. Spray-dried porcine blood as nutritional and functional ingredient: stabilization strategies, characterization and application in bologna-type sausages. 2026. 176 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2026.
Link externo
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil