dissertação
Subprodutos da filetagem de tilápias (OreochromisNiloticus) na elaboração de surimi e silagem ácida
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Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FEPAMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Surimi e silagem ácida de pescados são técnicas antigas de aproveitamento de resíduos e de preservação da matéria orgânica. Com o objetivo de caracterizar esses dois produtos, foram feitas análises físico-quimicas e instrumentais, a fim de contribuir com a melhoria da qualidade de ambos. Para tanto, foram elaborados dois trabalhos: o primeiro caracterizou, aos 0, 10, 20 e 35 dias, silagens ácidas elaboradas com resíduos da filetagem de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) acrescidos de 3% p/p dos ácidos fórmico, fosfórico, clorídrico e sulfúrico, sozinhos ou combinados em diferentes proporções. Nas condições em que o experimento foi realizado, verificou-se que o armazenamento interferiu nas variáveis físico-químicas analisadas, sendo observados estabilidade no teor de umidade, redução nos teores de proteínas e lipídios e aumento nos teores de cinzas, cálcio e fósforo. No segundo trabalho foram caracterizados surimis elaborados com resíduos da filetagem de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e diferentes crioprotetores (sorbitol, sacarose e farinha de banana) e diferentes inibidores de proteases (albumina de ovo e whey protein). Pelos resultados obtidos, observou-se que a sacarose, como crioprotetor, e o whey protein, como inibidor de proteases, constituíram a combinação que proporcionou os melhores resultados em termos de teores de umidade, proteína, força de cisalhamento e de resistência do gel. Por outro lado, a farinha de banana e a albumina de ovo alteraram significativamente a cor dos surimis elaborados.
Abstract
Surimi and acid silage of fish are ancient techniques of waste recovery and preservation of organic matter. With the aim of characterizing these two products, physico-chemical and instrumental analysis were made, in order to contribute with the improvement of the quality of both. Thus, we prepared two papers: the first featured at 0, 10, 20 and 35 days, acidic silages prepared with filleting waste of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) plus 3% w/w of formic acid, phosphoric, hydrochloric and sulfuric acids, alone or combined in different proportions. Under the conditions in which the experiment was conducted, it was found that the storage interfered in the analysis of the physico-chemical variables, stability was observed in moisture, reduction in protein and lipids and increased levels of ash, calcium and phosphorus. The second study characterized surimis filleting wastes produced with Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and diferenes cryoprotectants (sorbitol, sucrose and banana flour) and different protease inhibitors (egg albumin and whey protein). The results indicated that sucrose, like protease inhibitor and whey protein, were the combination that gave the best results in terms of moisture, protein, shear force and gel stregnth. On the other hand, banana flour and egg albumin significantly changed the color of the prepared surimis.
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GOMES, A. C. de S. Subprodutos da filetagem de tilápias (OreochromisNiloticus) na elaboração de surimi e silagem ácida. 2012. 109 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.