dissertação
Efeito inibitório dos óleos essenciais no crescimento de Staphylococcus aureus E Escherichia coli em queijo ricota
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
A tendência atual da ciência dos alimentos de seguir uma linha de pesquisa orientada à investigação de novas tecnologias de preservação, na qual procuramـse alternativas para a utilização de técnicas tradicionais, justificaـse pelo aspecto negativo que estas últimas poderiam representar na saúde do consumidor e nas características nutricionais e sensoriais no alimento. Os óleos essenciais estão incluídos dentro do grupo de tecnologias inovativas, devido a suas comprovadas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. A presente investigação avaliou a ação dos óleos essenciais em queijo ricota. Óleos essenciais extraídos de orégano (Origanum vulgare) e pimenta do reino preta (Piper nigrum L) foram avaliados quanto sua capacidade em inibir o crescimento de Staphylococcus aureus e Escherichia coli, in vitro, utilizando o método de difusão cavidade placa ágar e em ricota, armazenada a 7°C, pelo período de 21 dias. As concentrações de ambos os óleos que inibiram, no teste in vitro, as duas bactérias foram utilizadas no teste em queijo ricota. A concentração de 1% de óleo de orégano diminui em 3,36 e 1,88 ciclos logarítmicos a população de S. aureus e E. coli, respectivamente. O óleo essencial de pimenta-do-reino preta teve discreta atuação. O numero de S. aureus e E. coli foi reduzido em 1,39 e 1,17 ciclos logarítmicos quando utilizado 5% de óleo, respectivamente. Avaliando-se o efeito sinergístico de inibição entre S. aureus e E. coli em presença dos óleos e inoculados em ricota, não foi observado qualquer efeito de interação entre os microrganismos. O presente trabalho permite corroborar que os óleos essenciais poderiam ser, na prática, uma alternativa para a obtenção de alimentos naturais e, ao mesmo tempo, seguros. Porém, tem que ser considerado que seu uso veriaـse limitado ao grau e ao espectro de inibição do óleo, como demonstrado no presente estudo.
Abstract
The actual tendency of food science to follow an investigation line oriented to research new preservation techniques instead of traditional ones is justified because the negatives aspects in the consumers´ health and in the nutritional and sensorial properties of the food that the last ones represent. The essential oils are included into de innovative preservation techniques because their antimicrobials and antioxidants properties. The present study evaluated the essential oil action in ricotta cheese. Essential oils from oregano (Origanum vulgare) and black pepper (Piper nigrum L) were evaluated for their inhibitory capacity on Staphylococcus aureus and Escherichia coli growth, in vitro, using the agar well technique and in ricotta at 7°C over a 21ـday period. The essential oil concentration that was inhibitory in the in vitro test was used in the ricotta cheese. Oregano essential oil at 1% reduced in 3,36 and 1,88 logarithmic units the S. aureus and E. coli population, respectively. The black pepper essential oil has a discrete performance. The 5% concentration of this oil reduced in 1,39 and 1,17 logarithmic units the initial counts of S. aureus and E. coli, respectively. It was not observed interaction between S. aureus and E. coli when evaluated the synergistic effect of inhibition. The present work permit corroborated that essential oils can became in practice an alternative to obtain natural and safe food products. However it has to be consider that essential oils use is limited to their spectrum and inhibition grade like observed in this study.
Descrição
Área de concentração
Microbiologia Agrícola
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
ALARCÓN, M. M. V. Efeito inibitório dos óleos essenciais no crescimento de Staphylococus aureus e Escherichia coli em queijo ricota. 2007. 56 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.