Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat

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dc.creatorMassingue, Armando Abel
dc.creatorPaula, Mariele Maria de Oliveira
dc.creatorRocha, Ana Paula
dc.creatorHaddad, Gabriela de Barros Silva
dc.creatorCarmo, Eloá Lourenço do
dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes
dc.date.accessioned2022-05-13T19:03:58Z
dc.date.available2022-05-13T19:03:58Z
dc.date.issued2021-04
dc.description.abstractThe study aimed to evaluate the textural properties of turkey surimi-like (TSL) gels from mechanically deboned turkey meat (MDTM) by washing procedures. The effects of water, sodium chloride, sodium bicarbonate, and potassium phosphate buffer washing solutions, cycles, and salt addition were investigated. Sodium bicarbonate washing solution produced lightened and whitened cooked gels. Addition of salt reduced (p < 0.05) cooking loss and increased (p < 0.05) hardness and chewiness. TSL gels from sodium bicarbonate had the lowest (p < 0.05) cooking loss and hardness, and increased (p < 0.05) adhesiveness after two washing cycles. Scanning electron micrographs showed fine-stranded gel structures formed at low ionic strength and coarsely aggregated gel structures at high ionic strength. Salt addition improved the TSL gelling properties. Two washing cycles of MDTM with sodium bicarbonate solution generate high-quality colorless gels of TSL with proper textural properties and could be suggested as an alternative meat source in the manufacturing of surimi-based foodstuffs.pt_BR
dc.description.resumoO estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de textura de produtos tipo surimi (TSL) obtidos por três lavagens da carne de peru mecanicamente separada (MDTM). Efeitos de tratamentos com soluções de lavagem com água, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e tampão fosfato de potássio, ciclos de lavagem e adição de sal de cozinha foram investigados. A solução de lavagem com bicarbonato de sódio produziu géis mais claros, resultando em maiores valores de luminosidade (L*). A adição de sal contribuiu para redução significativa (p < 0,05) das perdas por cozimento e aumentou (p < 0,05) a dureza e a mastigabilidade de todos os géis cozidos. No entanto, a solução de bicarbonato de sódio foi a que apresentou mais influência significativa na redução de perdas e dureza após cozimento (p < 0,05) e aumento da adesividade (p < 0,05) mesmo após dois ciclos de lavagem. As micrografias obtidas com ajuda do microscópio eletrônico de varredura mostraram estruturas deformadas por uma pequena linha de rotura em géis com baixa força iônica (sem sal) e estruturas de gel grosseiramente agregadas com alta força iônica (com sal), tendo a adição de sal melhorado as propriedades gelificantes de TSL. Pode-se afirmar que dois ciclos de lavagem de MDTM com solução de bicarbonato de sódio resultaram em géis com boas características de qualidade e de textura adequadas, podendo ser sugeridos como fonte alternativa de carne na fabricação de alimentos à base de surimi.pt_BR
dc.identifier.citationMASSINGUE, A. A. et al. Texture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meat. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 24, e2019345, 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.34519.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/49939
dc.languageenpt_BR
dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITALpt_BR
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rightsAttribution 4.0 International
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceBrazilian Journal of Food Technologypt_BR
dc.subjectProtein concentratept_BR
dc.subjectThermal gelationpt_BR
dc.subjectCIE Colorpt_BR
dc.subjectScanning electron microscopypt_BR
dc.subjectWashing cyclespt_BR
dc.subjectWashing solutionspt_BR
dc.subjectConcentrado proteicopt_BR
dc.subjectGelificação térmicapt_BR
dc.subjectCor instrumentalpt_BR
dc.subjectMicroscopia eletrônica de varredurapt_BR
dc.subjectCiclos de lavagenspt_BR
dc.subjectSoluções de lavagempt_BR
dc.titleTexture profile of surimi-like material from mechanically deboned turkey meatpt_BR
dc.title.alternativePerfil de textura de concentrados proteicos tipo surimi elaborados com carne mecanicamente separada de perupt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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