dissertação
Álcoois, ésteres e aldeídos produzidos por diferentes isolados de Saccharomyces cerevisiae
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Dados abertos
Resumo
No Brasil existem poucos estudos sobre a qualidade da aguardente de cana de açúcar, porém, devido às exigências do mercado externo, a qualidade do produto passou a ser essencial. Geralmente, todas as etapas da cadeia produtiva de bebidas destiladas são determinantes e podem influenciar o desenvolvimento de aromas/sabor de bebidas. O objetivo deste trabalho foi avaliar por cromatografia gasosa a produção de alguns metabólitos secundários de cada isolado, durante seu crescimento e fermentação, quantificando álcoois superiores, aldeídos e ésteres no caldo de cana. O estudo foi conduzido no laboratório de Microbiologia nas dependências do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Foram utilizados 8 isolados de Saccharomyces cerevisiae inoculados em caldo de cana, de onde foram retiradas amostras, durante o crescimento a 5ºB e fermentação 10ºB, em sistema de batelada alimentada. Amostras foram analisadas quanto à taxa de floculação, ºBrix, acidez titulável, álcoois superiores: metanol, 1 propanol, isobutanol, 1- butanol, isoamílico, amílico, 1-hexanol, 2-3 butanediol e 1-3 butanediol, e ésteres: acetato de etila, acetato de isoamila e butirato propila; e aldeído: acetaldeído. No final do crescimento, a menor taxa de floculação foi encontrada no isolado CAT-1. A maior de acidez titulável foi encontrada no isolado PE-2. A menor concentração de acetaldeído foi encontrada em VR-1 e 1,3-butanediol foi maior em PE-2, o 1-propanol ocorreu em menor concentração em CAT-1. No final da fermentação, a maior taxa de floculação foi encontrada em UFLA CA1162, a qual, também, apresentou maior porcentagem de acidez titulável. O menor ºBrix foi encontrado no isolado VR-1, a menor concentração de acetaldeído ocorreu no isolado UFLA CA1162 e a maior em 1,3 butanediol no isolado UFLA CA116. O 1-Propanol teve sua concentração menor em CAT-1 e o acetato de etila com maior concentração no isolado UFLA CA1183. Com o isolado VR-1 obteve-se a maior concentração de etanol no final da fermentação. O melhor isolado para a produção de cachaça foi o isolado UFLA CA116 por apresentar alto número de células viáveis, maior taxa de floculação, não produzir 1-propanol, presença de 1,3 butanediol e produção média de acetaldeído em relação aos outros isolados.
Abstract
In Brazil, there are few studies on the quality of sugar cane aguardente, but due the demands of the external market, product quality become an important aspect of the production chain. Generally, all stages of the distilled beverage preparation can influence flavor development. The objective of this study was to evaluate by GC the production of some secondary microbial metabolites of each isolate during growth and fermentation. Higher alcohol, aldehydes and esters in the sugar cane broth were quantified. Study was conducted in the Microbiology Laboratory in the Biology Department of the Federal University of Lavras (UFLA), where 8 isolates of Saccharomyces cerevisiae were used to inoculate sugar cane broth. From which samples were taken during growth to 5ºB and fermentation 10ºB, in a fed batch system. The following were analyzed: flocculation, ºBrix, pH, tritrable acidity, higher alcohol: methanol, 1-propanol, isobutanol, 1-butanol, isoamílico, amylic, 1- hexanol, 2-3 butanediol and 1-3 butanediol, and the esters ethyl acetate, isoamyl acetate and propila butirate; and aldehyde: acetaldehyde. At the end of growth, the lowest flocculation rate was found in the CAT-1 isolate. The highest percentage of tritrable acidity was found in the PE-2 isolate. The isolated CA116 isolate presented the lowest pH. The lowest acetaldehyde concentration was found in VR-1; 1,3-butanediol was higher in PE-2, 1 propanol occurred in lower concentration in CAT-1. At the end of fermentation the highest flocculation rate was found in CA1162, that also presented greater percentage of tritrable acidity. The lowest ºBrix was found in the VR-1 isolate, while the lowest pH was found in CAT-1. The lowest acetaldehyde concentration occurred in the CA1162 isolate. The highest concentration in 1,3-butanediol in the CA116 isolate, The lowest 1-Propanol lesser concentration was detected in CAT 1 and the highest concentration of ethyl acetate in the CA1183 isolate. The highest concentration of ethanol was detected in the VR-1 isolate at the end of fermentation. It was concluded that the UFLA CA116 isolate was best for cachaça manufacture.
Descrição
Área de concentração
Microbiologia Agrícola
Agência de desenvolvimento
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Resumen
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DOI
Citação
PATTO, T. L. S. Álcoois, ésteres e aldeídos produzidos por diferentes isolados de Saccharomyces cerevisiae. 2006. 75 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.