dissertação
Desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica de farinhas elaboradas com resíduos da produção de suco de uva
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Nas últimas décadas, diversos estudos têm demonstrado os efeitos positivos para a saúde do consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos para a saúde. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e funcionais de três diferentes sucos de uva integral: Isabel Precoce, Bordô e Blend. Ainda, pretendeu-se elaborar e caracterizar farinhas de uva produzidas com seus resíduos. Para tanto, empregou-se dois métodos de desidratação: secagem em estufa a 60 ± 5°C e liofilização. Ao final do processamento, obtiveram-se seis farinhas diferentes. Após a elaboração das farinhas realizou-se a avaliação de seu padrão microbiológico, e, posteriormente, procedeu-se a aplicação destes produtos em iogurtes, com a finalidade de avaliar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros legais, algumas amostras de sucos mostraram-se fora dos padrões exigidos para SST e açúcares totais. Verificou-se que a maioria dos atributos físico-químicos dos sucos relacionava-se com as características das cultivares de uvas usadas no processamento. Os sucos Bordô mostraram-se superiores na avaliação de diversos aspectos, como teores mais elevados de fenólicos, antocianinas e maior potencial antioxidante. Tanto o resíduo fresco quanto as farinhas elaboradas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, não havendo crescimento de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. ou Bacillus cereus, sendo o produto seguro para o consumo humano do ponto de vista sanitário. Nas farinhas, acredita-se que este achado esteja relacionado às suas características intrínsecas. Para a maior parte dos parâmetros físico-químicos e funcionais avaliados, o método de desidratação e a cultivar da uva do suco exibiram influência significativa. As farinhas desidratadas por liofilização demonstraram os melhores teores de vitamina C, fenólicos, antocianinas, atividade antioxidante e coloração mais atrativa, demonstrando assim a eficiência deste método de desidratação na manutenção dos compostos bioativos pesquisados. Na composição centesimal das farinhas, observaram-se teores expressivos de fibra alimentar, que representava aproximadamente 50% do peso do produto. As farinhas elaboradas com o resíduo do suco Bordô apresentaram-se superiores sob o ponto de vista funcional. No entanto, a avaliação sensorial dos iogurtes adicionados das farinhas de uva indicou que a farinha Isabel Precoce liofilizada apresentou maiores índices de aceitação, com potencial de mercado.
Abstract
In recent decades, several studies have demonstrated the positive health effects of consuming foods rich in phenolic compounds to health. In this sense, this study aims to evaluate the physicochemical and functional characteristics of three different grape juices integral: Isabel Precoce, Bordô and Blend. Still, it was intended to prepare and characterize flour produced from grape pomace. For both, employed two methods of dehydration: dried at 60 ± 5 °C and lyophilization. At the end of processing, we obtained six different flours. After preparation of the flours, was evaluated their microbiological standard, and then proceeded the application of these products in yogurt, in order to evaluate their sensory acceptance. About the legal parameters, some juice samples showed off the required standards for TSS and total sugars. It was found that most physical and chemical attributes of the juices was related to the characteristics of the varieties of grapes used in processing. The juices Bordô showed to be better in many aspects such as higher levels of phenolics, anthocyanins and higher antioxidant potential. The pomace grape and flour grape showed satisfactory microbiological quality, not occurring growth of coliforms, Salmonella sp. or Bacillus cereus. Therefore, the product developed is safe for human consumption from the health point of view. In flours grape, this result may have been caused by their intrinsic characteristics. For most of the physicochemical parameters evaluated, the method of dehydration and cultivate the grape juice exhibited significant influence. The flour grape dehydrated by lyophilization showed the best levels of vitamin C, phenolics, anthocyanins, antioxidant activity and color more attractive, thus demonstrating the efficiency of this method of dehydration in the preservation of bioactive compounds studied. The chemical composition of the flours grape, significant levels of dietary fiber were observed, which represented approximately 50% of product weight. The flours grape prepared with the residue of juice Bordô was the best in the functional aspects. However, the sensory evaluation of yogurt add the flour grape, indicated that Isabel Precoce lyophilized flour showed higher levels of acceptability and market potential. Thus, this study indicated that the utilization of the pomace processing of grape juice may be an important alternative insertion of bioactive compounds in food, besides being a strategy to reduce the environmental impact caused by the incorrect elimination of this material.
Descrição
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Procedência
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Citação
NATIVIDADE, M. M. P. Desenvolvimento, caracterização e aplicação tecnológica de farinhas elaboradas com resíduos da produção de suco de uva. 2010. 202 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.