dissertação
Avaliação de agentes de corpo nas propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de doces diet de frutas do cerrado elaborados compectina de baixo e alto grau de metoxilação
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Programa de Pós-Graduação
DCA - Programa de Pós-graduação
Agência de fomento
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
As frutas do cerrado (marolo, graviola e maracujá-doce) são pouco conhecidas e uma forma de melhorar sua comercialização é a elaboração de doces e geleias. Para atender ao mercado consumidor surgiu a necessidade de elaborar produtos com substituição parcial ou total da sacarose. Porém, o desenvolvimento de produtos com restrição de sacarose necessita da inclusão de muitos aditivos, a fim de compensar a sua retirada, tais como edulcorantes, agentes de corpo, agentes gelificantes e também conservantes. Portanto, este trabalho foi realizado com os objetivos de (1) avaliar o efeito de agentes de corpo (eritritol, sorbitol, xilitol e polidextrose) e suas misturas sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de doces diet de frutas do cerrado elaborados com pectina de alto (ATM) e baixo grau de metoxilação (BTM) e (2) avaliar o efeito de agentes de corpo (eritritol, sorbitol, xilitol e polidextrose) nos parâmetros reológicos e quanto ao atributo textura da análise sensorial de doces diet de frutas do cerrado elaborados com pectina de alto e baixo grau de metoxilação. As propriedades (físico-químicas, sensoriais e reológicas) foram afetadas pelos agentes de corpo. O eritritol e a polidextrose não devem ser utilizados como componentes puros na elaboração de doces diet, nas concentrações utilizadas neste trabalho, uma vez que provocaram alterações indesejáveis nas propriedades físico-químicas e influenciaram negativamente as notas dos atributos sensoriais. Já o xilitol proporcionou menores valores de atividade de água e também melhores notas sensoriais. O sorbitol, embora tenha se destacado também na análise sensorial, assim como o xilitol, provocou maiores valores de sinerese. Para a aceitabilidade, o tipo de pectina não interferiu nos resultados e, sim, os agentes de corpo. Em relação aos parâmetros reológicos, o efeito do eritritol foi maior para dureza, adesividade, gomosidade, módulos elásticos (Ee e E1), viscosidade, tensão de ruptura (σrup), módulo de elasticidade (E) e trabalho de ruptura (Wrup). Logo, o uso do eritritol possibilitou a produção de doces mais duros e quebradiços, enquanto o xilitol e o sorbitol deixaram os doces mais elásticos, coesivos e mais dúcteis (maiores valores de deformação de ruptura). Já a polidextrose apresentou efeito sinérgico com o eritritol para a deformação de ruptura (εrup) e menores efeitos para dureza, adesividade e gomosidade. A formulação elaborada com o eritritol como agente de corpo foi a menos aceita quanto ao atributo textura da análise sensorial, uma vez que essa formulação ficou dura e quebradiça, sendo correlacionada com a maior parte dos parâmetros reológicos, por apresentar altos valores desses parâmetros.
Abstract
The native fruits (marolo, soursoup and sweet passion fruit) of the cerrado, Brazilian vegetation, are little known and a way to improve your commercialization is the preparation of jams and sweetmeats. To attend the consumer market became necessary to develop products with partial or total substitution of sucrose. However, the development of products with sucrose restriction requires the inclusion of many additives, in order to compensate the withdrawal, such as sweeteners, bulk agents, gelling agents and also preservatives. Therefore, this study was conducted with the objectives of: (1) to evaluate the effect of bulk agents (erythritol, sorbitol, xylitol and polydextrose) and your mixtures on physicochemical and sensory properties of sweet diets native fruits, elaborated with high pectin (ATM) and the low degree of methoxylation (BTM). (2) Evaluate the effects of bulk agents (erythritol, sorbitol, xylitol and polydextrose) in the the rheological parameters and also in the texture attribute of sensory analysis of sweet diets native fruits elaborated with high pectin and low degree of methoxylation. The bulk agents affected the properties (physicochemical, sensory and rheological). The erythritol and polydextrose should not be used as pure components in the preparation of sweets diet, at the concentrations used in this study, since caused undesirable changes in the physicochemical properties and negatively influenced the sensory attributes notes. The xylitol have provided smaller water activity values and also better sensory notes. The Sorbitol, although it has also been highlighted in sensory analysis as well as xylitol, resulted in higher values of syneresis. For the acceptability, the type of pectin not interfere with the results but the bulk agents. Regarding the rheological parameters, the effect of erythritol was higher in hardness, adhesiveness, gumminess, elastic modulus (Es and E1), viscosity, breakdown voltage (σrup), elastic modulus (E) and breaking work (Wrup). Thus, the use of erythritol possible to produce more brittle and hard sweetmeats, while xylitol and sorbitol have left more elastic, cohesive and more ductile (higher breakdown voltage values) sweetmeats. The polydextrose had a synergistic effect with erythritol to rupture strain (εrup) and minor effects on hardness, adhesiveness and gumminess. The formulation made with erythritol as bulk agent was less accepted for the texture attribute of sensory analysis, once this formulation was hard and brittle, being correlated with the majority of rheological parameters by presenting high values of these parameters.
Descrição
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Citação
FARIAS, T. R. T. Avaliação de agentesde corpo nas propriedades físico-químicas, sensoriais e reológicas de doces diet de frutas do cerrado elaborados compectina de baixo e alto grau de metoxilação. 2015. 168p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.