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Drying of ‘yacon’ pretreated by pulsed vacuum osmotic dehydration
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Resumo
: Neste estudo, o yacon foi seco pelo uso de desidratação osmótica com pulso de vácuo como pré-tratamento
seguida por secagem a vácuo (em diferentes temperaturas) ou secagem convectiva. O uso de desidratação osmótica
e de vácuo na secagem teve sua influência avaliada com relação à cinética de secagem e à qualidade do produto
final considerando a retenção de frutanos, cor e atividade de água. A segunda lei de Fick e a equação de Page se
mostraram adequadas para o ajuste da evolução da secagem. Observou-se que temperaturas mais altas (60 °C) levaram
a tempos de secagem menores, maiores difusividades efetivas, e maior retenção de frutanos, quando comparada
a 40 e 50 °C. O pré-tratamento osmótico e a secagem a vácuo diferiram (p ≤ 0.05) na retenção de frutanos. Além
disto, o produto seco pré-tratado osmoticamente apresentou menores tempos de secagem. A melhor condição foi
a secagem a vácuo a 60 ºC precedida por desidratação osmótica com pulso de vácuo, que resultou na retenção de
aproximadamente 38% de frutanos em um processo mais rápido, maior difusividade e um produto mais claro que
nas demais condições testadas.
Abstract
In this study, the ‘yacon’ was dried using pulsed vacuum osmotic dehydration as pretreatment followed
by vacuum drying (at different temperatures) or convective drying. The use of osmotic dehydration and vacuum
drying had their influence evaluated concerning drying kinetics and quality of the final product, considering fructan
retention, color, and water activity. Fick’s second law and Page’s equation were suitable for the fitting of drying
evolution. It was observed that higher temperatures (60 °C) resulted in shorter drying time, higher diffusivity, and
higher fructan retention when compared to 40 and 50 °C. The osmotic pretreatment and the vacuum drying differed
in fructan retention (p ≤ 0.05). Moreover, the dried product, osmotically pretreated, presented a shorter drying time.
The best condition was vacuum drying at 60 ºC, preceded by pulsed vacuum osmotic dehydration that resulted in
fructan retention of approximately 38% in a quicker, higher diffusivity and lighter color product concerning the
other tested conditions.
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OLIVEIRA, L. F. et al. Drying of ‘yacon’ pretreated by pulsed vacuum osmotic dehydration. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 25, n. 8, p. 560-565, 2021.
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