tese
Caracterização histórica, tecnologia de fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e comercialização do queijo Reino
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Dados abertos
Resumo
Because of the importance of Reino Cheese and little information about its physico-chemical characteristics which consequently generates difficulties in its standardization, the creation of a technical pattern of identity and quality, which would make it to exist legally, is necessary. To characterize Reino Cheese as to its history, manufacture technology, physico-chemical, sensory properties, commercial characteristics and texture profile, eight plants of Reino Cheese situated in the states of Minas Gerais and Goiás were chosen. Interviews, manufacturing procedures monitoring and sample collections were accomplished. The collected cheeses were sent to the Food Science Department of the Federal University of Lavras (UFLA) and stored under appropriate conditions until they had completed their 60-day maturation period. The cheeses were all analyzed at the same ripening stage. In the sensory analysis, expert tasters with deep knowledge of the sensorial qualities of this cheese, using the Modified Quantitative Descriptive Analysis method (ADQM) were utilized; the obtained data were then submitted to Procrustes Generalized Analysis. The Texture Profile Analysis (TPA) was accomplished through the texture meter model TA-XT21 Stable System (SMS), with a self-explanatory software. The physico-chemical and physical composition of this cheese presented through the confidence interval at 95%, moisture between 33.72% and 35-79%, fat content between 30.87% and 32.76%, pH between 5.7 and 5.8, dry extract fat (GES) 40 to 49%, total dry extract between 64.21 and 66.28%, salt content (NaCl) between 1.08 and 1.18%, water activity (Aw) between 0.981 and 0.984. Reino Cheese according to the obtained results and Brazilian laws may be classified as a cheese of low moisture and high fat content. Through the physico-chemical, physical and sensorial analyses, texture profile results and market study, one can confirm the idea that there are two distinct products
Dada a importância do queijo Reino e a pouca informação sobre suas características físico-químicas o que gera conseqüentemente dificuldades em sua padronização. É necessário a criação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua história, sua tecnologia de fabricação, suas características físico-químicas, físicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indústrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e Goiás. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricação e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condições apropriadas até que completasse a maturação aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturação. Na análise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos á Análise Generalizada de Procrustes. A Análise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada através de Texturômetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software é auto-explicativo. A composição físico-química e física deste queijo apresentou através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de água (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as análises e com a legislação brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. Através das análises físico-química, física, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idéia de que existem 2 produtos distintos.
Dada a importância do queijo Reino e a pouca informação sobre suas características físico-químicas o que gera conseqüentemente dificuldades em sua padronização. É necessário a criação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua história, sua tecnologia de fabricação, suas características físico-químicas, físicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indústrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e Goiás. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricação e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condições apropriadas até que completasse a maturação aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturação. Na análise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos á Análise Generalizada de Procrustes. A Análise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada através de Texturômetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software é auto-explicativo. A composição físico-química e física deste queijo apresentou através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de água (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as análises e com a legislação brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. Através das análises físico-química, física, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idéia de que existem 2 produtos distintos.
Abstract
Descrição
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Agência de desenvolvimento
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Impacto da pesquisa
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FURTADO. M. R. A. Caracterização histórica, tecnologia de fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e comercialização do queijo Reino. 2008. 83 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.