Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite

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dc.contributor.advisor1Ferrua, Fabiana Queiroz
dc.contributor.referee1Magalhães, Fernando Antônio Resplande
dc.contributor.referee1Silva, Paulo Henrique Fonseca da
dc.creatorPerrone, Ítalo Tuler
dc.date.accessioned2014-08-20T01:33:15Z
dc.date.available2014-08-20T01:33:15Z
dc.date.issued2014-08-19
dc.date.submitted2006-02-17
dc.description.resumoO intuito desta investigação foi estudar a cristalização da lactose em doce de leite empregando soro e nucleação secundária no processo de fabricação Este experimento foi realizado no Instituto de Laticínios Cândido Tostes EPAMIG localizado em Juiz de Fora no estado de Minas Gerais Envolveu dois tratamentos com e sem a semeadura de microcristais de lactose Os ingredientes empregados na elaboração do doce de leite foram concentrados em tacho aberto com agitação mecânica até 70 % de sólidos totais O produto foi resfriado a 65ºC e realizada a semeadura com microcristais de lactose para prevenir arenosidade durante a vida de prateleira Para entender o efeito da nucleação secundária o crescimento e o tamanho dos cristais foram determinados e calculados com o auxílio de um microscópio Testes preliminares indicaram que a adição de amido na tecnologia inibiu a formação de cristais impossibilitando a nucleação secundária Cristais de lactose com tamanho superior a 180 mm foram detectados no doce de leite obtido sem nucleação secundária após 30 dias de estocagem Para o doce de leite com semeadura de 0,05 % de lactose sobre a massa de doce não foi observada variação no tamanho dos cristais durante a estocagem. O tamanho médio dos cristais foi 56,2 µm com variação de 21,91 mm O número de cristais de lactose por grama de doce variou de 2,16x106 a 8,92x107 tendo como valor médio 3,96x107pt_BR
dc.identifier.citationPERRONE, I. T. Efeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leite. 2006. 49 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/2987
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectDoce de leite - Cristalizaçãopt_BR
dc.subjectDoce de leite - Lactosept_BR
dc.subjectNucleação secundáriapt_BR
dc.subjectSecondary nucleationpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
dc.titleEfeito da nucleação secundária sobre a cristalização do doce de leitept_BR
dc.title.alternativeEffect of the secondary nucleation in the crystallization of "Doce de Leite"pt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR

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