Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens

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dc.creatorVieira, Josye Oliveira e
dc.creatorBressan, Maria Cristina
dc.creatorFaria, Peter Bitencourt
dc.creatorFerreira, Milena Wolff
dc.creatorFerrão, Sibelli Passini Barbosa
dc.creatorSouza, Xisto Rodrigues de
dc.date2007-02-01
dc.date.accessioned2015-04-30T13:34:02Z
dc.date.available2015-04-30T13:34:02Z
dc.date.issued2015-04-30
dc.description.abstractThe present work evaluated the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), roasted in conventional oven (CO) and roasted in microwaves oven (MO) on the cooking loss, chemical composition, cholesterol in breast in different chickens strains: Heavy weight (Hw), Carijó (Cr) and Cobb (Cb). The completely randomized design by using 3 strains, 5 cooking methods and 4 repetitions and a total of 60 experimental parcel unit was used. The higher cooking loss most was showed in the method MO (52.35%), followed by the method CO (30.59%), PF (22.98%) and BO (19.99%). The centesimal composition was influenced by the cooking methods. The breast of chickens roasted in MO shown lowest moisture (56.18%) and the higher protein (40.22%), ashes (1.64%) and cholesterol averages when compared to the other methods, the same tendency of results were observed in all strains studied. The percentages of ethereal extract were higher in the method PF (3.23%; 2.53% and 1.94%, for the strains Hw, Cr and Cb, respectively. The chicken breasts cooking in the microwaves oven showed the highest losses and the most severe modifications in relation to the chemical composition, whereas the boiling is the cooking method show to be lower changes in the chemical composition of the chicken breasts.
dc.description.resumoNo presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais elevadas de proteína (40,22%), cinzas (1,64%) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais métodos, comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no método FO, (3,23%; 2,53% e 1,94%, para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as modificações mais severas com relação à composição química, enquanto a cocção em água é a forma de cocção que menos altera a composição centesimal de peitos de frangos.
dc.formattext/html
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000100024
dc.identifier.citationVIEIRA, J. O. e et al. Efeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 1, p. 164-170, jan./fev. 2007.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/6350
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.31 n.1 2007
dc.subjectCocção
dc.subjectAves
dc.subjectComposição química
dc.subjectCooking
dc.subjectChickens
dc.subjectChemical composition
dc.titleEfeito dos métodos de cocção na composição centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens
dc.title.alternativeEffect of cooking methods on the chemical composition and cholesterol of the breast in different chickens strains
dc.typejournal article

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