dissertação
Maturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Programa de Pós-Graduação
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos
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Resumo
Com o objetivo de avaliar a evolução das características de qualidade de carne durante a maturação, amostras do músculo longissimus dorsi de bovinos Nelore (N) (n=22) e Red Norte (RN) (n=22), machos inteiros, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas à 2oC e analisadas às 24 horas, aos 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50,0%) e concentrado (50%) ad libitum. As condições pré-abate e processos de abate foram conforme as normas oficiais brasileiras. As amostras de carnes de bovinos RN e N mostraram resultados semelhantes (P>0,05) de pH (24 horas), perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas. A coloração das carnes de animais RN e Nelore foram semelhantes ao longo da maturação. Entretanto, as maiores alterações na cor, durante a maturação, em ambos os grupos genéticos, aconteceram dos 7 aos 14 dias, para L*, a* e b*. A força de cisalhamento foi inferior (P<0,05) em RN, comparado a N, às 24 horas (4,44 e 5,36 kg), 7 dias (3,28 e 4,35 kg) e 14 dias (3,12 e 4,10 kg). Amostras de RN obtiveram, aos 7 dias de maturação, uma redução na força de cisalhamento de 26%, enquanto amostras de N mostraram reduções de 24% aos 14 dias. O índice de fragmentação miofibrilar foi superior (P<0,05) em RN do que N às 24 horas e 21 dias. Houve correlação entre força de cisalhamento e intensidade de vermelho às 24 horas (r=-0,56, P<0,01) e 7 dias (r=-0,41, P<0,01).
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ANDRADE, P. L. Maturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore. 2008. 47 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.