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Efeito de aditivos sobre a cor durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa arr. Câmara) verde e maduro
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Editor
Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - UNESP
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara)
é uma planta de grande valor econômico para a região
semi-árida nordestina, muito utilizada na fabricação de
doces em massa. Este trabalho teve como objetivo detectar
as alterações de cor em diferentes formulações de doce
de umbu verde e maduro, com adição de aditivos, durante
120 dias de armazenamento, sob condições controladas de
temperatura e umidade (30ºC; U.R. 75%) através dos parâmetros
de cor instrumental L*, a* e b*. Em relação aos
valores de L*, os resultados indicaram decréscimo ao longo
do armazenamento, exceto nas formulações do doce de
umbu maduro acrescentadas de xarope de glicose, devido
ao brilho provocado por este aditivo. Para o doce de umbu
verde o uso de goma xantana provocou o maior aumento de
a* em relação às outras formulações; para o doce de umbu
maduro as formulações com amido modifi cado, pectina e
xarope de glicose apresentaram as maiores tendências ao
acréscimo ao longo do tempo. No doce de umbu verde, os
valores de b*diminuíram em todas as formulações, independente
do aditivo utilizado. Já no doce maduro a maior
perda ocorreu na formulação sem adição de aditivo concluindo-se
que o uso de aditivo neste caso retardou a perda
da coloração amarela.
Abstract
The umbu (Spondias tuberosa Arr. Camera)
is a plant of great economic value for the Northeastern
semi-arid area, much used in the production of preserves.
The objective of this work was to detect the color changes
in different formulations of green and ripe umbu preserves,
with added additives, during 120 days of storage, under
controlled temperature and humidity conditions (30ºC;
R.H. 75%) through the instrumental color parameters L*
a* b*. Regarding the values of L*, the results showed a
decrease throughout storage, except in the formulations
of ripe umbu jam added glucose syrup, due to the glare
caused by this additive. To the green umbu jam, the use
of xanthan gum caused the largest increase in a * relative
to other formulations. For ripe umbu jam, the formulations
with modifi ed starch, pectin and glucose syrup presented
the biggest trends to increase over time. In the green umbu
jam, b * values decreased in all formulations, regardless of
the additive. In the ripe jam, the largest loss occurred in the
formulation without the addition of additive, concluding
that the use of additive in this case delayed the loss of
yellow color.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
BORGES, S. V. et al. Efeito de aditivos sobre a cor durante o armazenamento de doces de umbu (Spondias tuberosa arr. Câmara) verde e maduro. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 2, p. 307-313, abr./jun. 2011.