tese
Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana)
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Notas
Data
Autores
Silva, Edson Pablo da
Orientadores
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Editores
Coorientadores
Rosell, Cristina Molina
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir das polpas de marolo (Annona crassiflora, Mart.) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). Barras alimentícias, contendo quantidades crescentes de farinhas de marolo e jerivá (5%, 10%, 15%, 20%), foram produzidas e as características físicas, químicas e sensoriais foram determinadas. Níveis de até 20% das farinhas de marolo e jerivá podem ser incorporados em barras alimentícias, com poucas alterações nas propriedades químicas, mas com uma melhora substancial no teor de fibra dietética, vitamina C, minerais e atividade antioxidante. Para as características físicas, observaram-se, com o aumento da proporção das farinhas dos frutos nas amostras, redução no valor L*, redução no número de poros e elevação nas variáveis corte, durezas 1 e 2 e coesão, evidenciando um produto mais escuro e compacto (p<0.05).
The goal of this work was to develop food bars prepared with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart.) and jeriva fruit (Syagrus romanzoffiana) pulp. Food bars containing increasing amounts of marolo fruit and jeriva fruit (5%, 10%, 15%, 20%) flours were produced and the physical, chemical and sensorial characteristics were determined. Levels up to 20% of marolo fruit and jeriva fruit flours can be incorporated into food bars with few changes in the chemical properties, but with a substantial improvement in the content of dietary fiber, vitamin C, minerals and antioxidant activity. In terms of physical characteristics it was observed, as the fruit flour concentration increased in the samples, the reduction in the L * value and in the number of pores and increase in the variable cutting, hardness 1and 2 and cohesion, showing a darker and more compact product (p <0.05).
The goal of this work was to develop food bars prepared with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart.) and jeriva fruit (Syagrus romanzoffiana) pulp. Food bars containing increasing amounts of marolo fruit and jeriva fruit (5%, 10%, 15%, 20%) flours were produced and the physical, chemical and sensorial characteristics were determined. Levels up to 20% of marolo fruit and jeriva fruit flours can be incorporated into food bars with few changes in the chemical properties, but with a substantial improvement in the content of dietary fiber, vitamin C, minerals and antioxidant activity. In terms of physical characteristics it was observed, as the fruit flour concentration increased in the samples, the reduction in the L * value and in the number of pores and increase in the variable cutting, hardness 1and 2 and cohesion, showing a darker and more compact product (p <0.05).
Abstract
Descrição
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
SILVA, E. P. Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). 2013. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.