Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo
| dc.creator | Cleto,Francisco Vicente Gaiotto | |
| dc.creator | Mutton,Márcia Justino Rossini | |
| dc.date | 2004-06-01 | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-30T13:33:07Z | |
| dc.date.available | 2015-04-30T13:33:07Z | |
| dc.date.issued | 2015-04-30 | |
| dc.description | O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de lecitina aos mostos de cana, laranja e uva sobre o rendimento e composição das aguardentes. O delineamento empregado para a análise estatística foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3, empregando-se dois fatores - lecitina e mosto - em dois níveis para lecitina: ausência (índice um) e presença (índice dois); e em três níveis para mosto: cana, laranja e uva. A metodologia empregada foi a recomendada pelo setor aguardenteiro e as análises químicas dos componentes secundários foram realizadas por cromatografia gasosa e espectrofotometria. Pelos resultados, conclui-se que quando se adiciona lecitina aos mostos de cana, laranja e uva, o vinho obtido após a fermentação tem maior concentração de glicerol, e as aguardentes produzidas pela destilação têm maior concentração de isobutanol. Já nos mostos em que foi adicionada a lecitina, o rendimento alcoólico total das aguardentes foi menor do que nos mostos que não a recebeu. Os componentes secundários acetaldeído, acetato de etila e acidez total aumentaram com o aumento da acidez nos vinhos. Por outro lado, o propanol, isobutanol e álcool isoamílico aumentaram com os aumentos dos pH e das concentrações nos mostos, dos aminoácidos treonina, valina e leucina. A concentração do furfural foi maior nas aguardentes provenientes dos mostos de cana e laranja. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000300013 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufla.br/handle/1/5893 | |
| dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | |
| dc.source | Ciência e Agrotecnologia v.28 n.3 2004 | |
| dc.subject | Lecitina | |
| dc.subject | aguardente | |
| dc.subject | componentes secundários | |
| dc.subject | vinho | |
| dc.subject | laranja | |
| dc.subject | uva | |
| dc.subject | cana-de-açúcar | |
| dc.title | Rendimento e composição das aguardentes de cana, laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo | |
| dc.type | journal article |