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Review: bacterias lácticas: funcionalidad, polisacáridos, potencial terapéutico y aplicaciones en alimentos
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Resumo
Esta revisión bibliográfca muestra los adelantos recientes en relación con las bacterias lácticas, su
potencial funcional y terapéutico, en la síntesis de polisacáridos y sus posibilidades de aplicación en
la industria de cultivos starter, alimentos y alimentos-saludables. Se abarcan tópicos, tales como,
el origen de las bacterias lácticas (BAL), aplicaciones artesanales e industriales, sus características
biológicas y genéticas, descripción de un número diverso de especies, los principales productos
de fermentación, con un enfoque mayor en la obtención de exopolisacáridos para aplicación
en la industria de alimentos, así como conceptos y avances en alimentos funcionales como los
simbióticos, incluyendo las perspectivas futuras de investigación.
Abstract
This review shows the recent acid lactic bacteria advances, their functional and therapeutic
potential, synthesis of polisaccharides and their possibilities of application in the cultures of
starter industry, foods and healthful-foods. There are included topics that go from the origin
of the lactic acid bacteria (LAB), tipic and industrial products applications, their biological
and genetic characteristics, description of a diverse number of strains, their main products of
fermentation, with a greater approach in the exo-polisaccharides producing for the application
in the food industry, as well as concepts and advances in functional food like the symbiotic
ones, until the future perspective of researchs.
Descrição
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Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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Citação
MONDRAGÓN-BERNAL, O. L.; MAUGERI, F. Review: bacterias lácticas: funcionalidad, polisacáridos, potencial terapéutico y aplicaciones en alimentos. Revista Publicaciones e Investigación, Bogotá, v. 2, n. 1, p. 67-94, jul. 2008.