dissertação
Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal da Canastra
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Programa de Pós-Graduação
DCA - Programa de Pós-graduação
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relação com a região de origem, foram visitadas 120 propriedades rurais na região da Canastra, obtendo-se informações do envolvimento da família rural na produção de queijos artesanais, o perfil racial do rebanho leiteiro, manejo e alimentação, obtenção do leite, instalações da queijaria, água de consumo, processo de fabricação, utensílios e equipamentos utilizados na fabricação do queijo e também sua comercialização, sendo constatado que todos os fatores citados acima, interferem na composição do queijo Minas artesanal da Canastra. Foram coletadas amostras de queijos que apresentavam variações na tecnologia de fabricação em dois períodos do ano (período 1: das águas; período 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades que fazem parte da região da Canastra, verificando-se que os queijos sofreram variações em suas características físicas, físico-químicas e químicas. Os teores de cloretos e ácido lático e o índice e extensão de proteólise foram os parâmetros que apresentaram maior coeficiente de variação. Para determinação do perfil sensorial do queijo Minas artesanal da Canastra foram utilizados provadores selecionados e treinados na determinação de atributos sensoriais, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada - ADQM. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente de variação em todos seus atributos sensoriais, sendo o "pingo" (fermento artesanal) responsável pela constância do perfil sensorial do queijo em diferentes períodos de observação. Verificou-se que existem queijos artesanais com características de produção e padrões físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais diferentes na região da Canastra e que a associação de determinações físico-químicas e químicas com parâmetros sensoriais mostrou-se importante ferramenta quando se busca estabelecer ou estudar padrões em queijos artesanais.
Abstract
With the necessity to get information that allow one to enrich and deepen the knowledge on the artisan cheese and its relationship with the origin region, 120 rural properties in the "Canastra" region were visited, with the objective to get information of the involvement of the agricultural families in the production of those cheeses, dairy herd genetic profile, handling and feeding systems, milking, cheese plant installations, drinking water, manufacturing process, utensils and equipments utilized in manufacturing of cheese and the commercialization process. It was evidenced that all the factors, above mentioned interfere in the composition of the artisan cheese "Minas Canastra". Samples of cheeses were collected, considering variations in the technology of manufacturing processes, and two periods of the year (period 1: wet; period 2: drought) in all the cities that belong to the referred region. It was verified that cheeses experienced variations in its physical, physic-chemical and chemical characteristics. The chloride and acid lactic contents as well as the index and extension of proteolysis were the attributes that presented greater variation coefficients. To determine the sensory profile of cheese, a selected and trained panel was utilized to evaluate the sensory attribute by employing the Quantitative Descriptive Analysis Modified - ADQM. The artisan cheese presented high variation coefficient, for all its sensory attributes, being the artisan starter culture responsible for the constancy of the sensory profile of the cheese in different periods. It was verified that exist an artisan cheese, with comprises the following characteristics: physic, chemical and physic-chemical standards, sensory attributes. These attributes and their associations showed important tool to establish standards for artisan-made cheeses
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SILVA, J. G. e. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo minas artesanal da Canastra. 2007. 198 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.